giolo di latte vaccino del Mugello. Il Pecorino Toscano, per poter essere così denominato, deve avere caratteristiche specifiche. Si tratta di un formaggio a pasta tenera o a pasta semi dura, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero. Il periodo di maturazione è di almeno venti giorni per il formaggio a pasta tenera e deve essere non inferiore a quattro mesi per il formaggio a pasta semidura. È usato come formaggio da tavola o da grattugia. L’alimentazione base del bestiame ovino deve essere costituita prevalentemente da foraggi verdi o affienati derivati dai pascoli naturali della zona con eventuali integrazioni di fieno e di mangimi semplici concentrati. Il Pecorino Toscano è un formaggio versatile che può essere gustato come formaggio da tavola, fresco o stagionato, ma anche come ingrediente per arricchire piatti e ricette. Squisito con il pane ma anche in abbinamento raffinato con marmellate, miele o mostarde di frutta. Nella cucina italiana il Pecorino Toscano spesso viene usato come antipasto accompagnato dai salumi oppure per insaporire focacce, torte salate, tortelli e involtini di carne. Un cacio minore con tanto di DOP Il Pecorino delle Balze Volterrane DOP è un pecorino di nicchia prodotto in un fazzoletto di terra disegnato da cinque comuni della provincia di Pisa con epicentro Volterra. A portare avanti la lavorazione una dozzina di aziende produttrici, tra le quali la Fattoria Lischeto. È l’unico cacio “minore” prodotto in Toscana ad avere la DOP, ottenuta nel 2015, ed è l’unico formaggio italiano a denominazione di origine fatto solo con caglio vegetale dal fiore del cardo selvatico. La morfologia aspra e tormentata del territorio, fatto di collinette argillose, ripidi calanchi e gigantesche voragini (le “balze” appunto), il terreno ricco di sali minerali e i lunghi periodi di aridità selezionano una vegetazione erbacea spontanea varia e con particolari caratteristiche, nella quale si incontra anche la ginestra odorosa, la rosa selvatica, il timo e il cardo selvatico. Il caglio vegetale e il menù delle pecore, allevate in modo semibrado al pascolo all’aperto, danno al pecorino un profilo organolettico in cui affiorano il cardo, le erbe aromatiche e i fiori specifici di questo territorio, conservati grazie alla lavorazione rigorosamente a latte crudo. Sfumature, intensità e persistenze diverse caratterizzano le 4 tipologie del pecorino delle balze volterrane: fresco (stagionato dai 7 giorni a 44 giorni), semistagionato (da 45 giorni a 6 mesi), stagionato (da 6 mesi a 12 mesi), da asserbo (oltre 12 mesi). Per taluni pecorini si procede con stagionatura eventuale di oltre 30 giorni in grotte di tufo, in fosse di argilla o in cantine. Gli altri formaggi ovini prodotti in Toscana Oltre alla Dop Balze Volterrane, ci sono altri pecorini di piccole enclave, la maggior parte realizzata a latte crudo in modo artigianale, spesso da piccole realtà a ciclo chiuso, con controllo della filiera dal foraggio al formaggio. Danno il meglio di sé nelle produzioni primaverili e autunnali, periodi dell’anno in cui l’erba è più verde e fresca. Quasi tutti questi pecorini sono PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali), alcuni Presidio Slow Food. Tutti raccontano un territorio, una tradizione, un paesaggio, Pecorino toscano stagionato La Rivista · Dicembre 2023 95
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