del latte ovino e la sua stagionatura può variare dai venti giorni fino ai quattro mesi. Questo fattore dipende essenzialmente dal tipo di risultato che si vuole ottenere: nel primo caso si avrà un pecorino a pasta tenera, mentre con una stagionatura maggiore si otterrà un pecorino a pasta semidura. Ciò che caratterizza maggiormente tale formaggio è il suo sapore: decisamente fragrante e molto gustoso, al tempo stesso non è molto piccante. Generalmente il pecorino viene realizzato in alcuni luoghi tipici della Toscana come ad esempio la Maremma, il Casentino, Cortona, Barga, Pietrasanta, Valdichiana ma anche la zona del Chianti, quella del Lucardo o delle Crete Senesi. Quest’ultima intorno alla metà del Quattrocento ha goduto di grande fama per la produzione del suo pecorino che era molto amato soprattutto da papa Pio II. In ognuna di queste aree, comunque, il pecorino è senz’altro il formaggio maggiormente prodotto e proprio per questa ragione tutti quelli che vengono prodotti in tali luoghi prendono il nome locale per distinguersi dagli altri. Un esempio è il Pecorino Senese DOP: si tratta di un formaggio che viene prodotto nei pressi di Siena (da qui il nome) ed è composto naturalmente da latte di pecora. Esso si caratterizza per il colore bianco e per la sua consistenza compatta che lo rende adatto alla preparazione di molti piatti. Il gusto del Pecorino Senese si discosta leggermente da quello del Pecorino Toscano Dop. Il sapore, infatti, è decisamente più dolce e al contempo abbastanza piccante. Sempre in Toscana, più di nicchia è il Pecorino di Pienza (tutto il paese è pieno di botteghe e nelle vie si sente il profumo dei formaggi esposti), che prende il nome dall’omonimo comune del senese. Ottenuto da latte pastorizzato di pecore allevate allo stato semibrado, si caratterizza per il retrogusto di vinaccia conferito dalla stagionatura di almeno 90 giorni in botti di rovere. In Toscana le altre zone di eccellenza per la raccolta del latte sono la provincia grossetana, le Colline Pisane e Livornesi, la zona lungo la costa tirrenica da Vada a Suvereto e la zona del Parco di Migliarino – San Rossore – Massaciuccoli. In gran parte dei caseifici toscani la selezione del latte ed i metodi di lavorazione sono invariati da decenni, così come le produzioni tradizionali a latte crudo, la salatura a secco, il trattamento in crosta con prodotti naturali come l’olio extravergine d’oliva e la stagionatura su assi di legno di abete. Comunque, non è detto che in Toscana non ci siano altre tipologie di formaggi deliziosi e con caratteristiche uniche. Ad esempio, in Maremma e nell’Alto Mugello si producono gustosi caprini freschi o stagionati, mentre in Lunigiana e nel Pistoiese vengono prodotte le caciotte, sia con latte di mucca che di pecora. A pasta tenera semi dura è un formaggio versatile Non ci soffermiamo a raccontarvi ogni pecorino tipico della Toscana perché nella lavorazione si somigliano quasi tutti, ci limitiamo ad un elenco tra i più famosi: Pecorino Toscano D.O.P.; Pecorino delle Balze Volterrane D.O.P.; Pecorino a latte crudo della montagna pistoiese; Pecorino di Pienza stagionato in barriques; Pecorino stagionato in foglie di noce; Caciotta della Lunigiana; Formaggi caprini della Maremma; Formaggio caprino dell’Alto Mugello; Formaggio caprino delle Apuane; Marzolino di Lucardo; Il Fossa del Greppo; RavigLa Rivista L’Italia a tavola Pecorino Toscano fresco La Rivista · Dicembre 2023 94
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