o sistemi di inertizzazione con azoto per limitare il contatto dell’olio con l’ossigeno. L’obiettivo è aumentare l’estrazione preservando al massimo gli aromi e le sostanze bioattive presenti nelle olive. L’acidità: uno dei principali indicatori di qualità Quando si parla di olio extravergine, il concetto di acidità viene spesso frainteso. Molti consumatori associano erroneamente l’acidità a una sensazione gustativa acida, ma non è così. L’acidità esprime la quantità di acidi grassi liberi presenti nell’olio, derivanti dalla degradazione dei trigliceridi. Viene misurata in grammi di acido oleico per 100 grammi di olio. Un valore basso indica che le olive erano sane, raccolte correttamente e lavorate rapidamente. La normativa europea stabilisce che per essere classificato come extravergine un olio debba presentare un’acidità libera non superiore allo 0,8%. In termini generali: · inferiore a 0,2%: qualità eccellente; · tra 0,2% e 0,5%: qualità molto elevata; · fino a 0,8%: extravergine conforme alla normativa; · oltre 0,8%: non può essere classificato come extravergine. È importante sottolineare che l’acidità da sola non basta a definire la qualità di un olio. Entrano infatti in gioco anche parametri come numero di perossidi, contenuto di polifenoli, stabilità ossidativa e valutazione sensoriale effettuata da panel di assaggiatori qualificati. Olio d’oliva ed extravergine: una differenza sostanziale L’olio extravergine di oliva rappresenta la massima espressione qualitativa del settore. È ottenuto esclusivamente mediante processi meccanici e deve risultare privo di difetti sensoriali. L’olio di oliva, invece, deriva generalmente dalla miscela di olio raffinato e oli vergini. La raffinazione elimina difetti e impurità ma riduce anche gran parte delle sostanze aromatiche e antiossidanti naturalmente presenti nel prodotto. Per questo motivo l’extravergine conserva un valore nutrizionale e gastronomico superiore, caratterizzato da note fruttate, amare e piccanti che testimoniano la presenza di composti fenolici benefici per la salute. I grandi produttori mondiali La produzione mondiale di olio d’oLa Xylella fastidiosa è un batterio comparso in Puglia per la prima volta nel 2013. È tra i più temuti per l’agricoltura mondiale: nella nostra Penisola ha colpito soprattutto gli ulivi del Salento, causando gravi danni economici e ambientali. Questo patogeno attacca numerose piante, tra cui la vite, l’oleandro ma anche mandorli, ciliegi e agrumi, ed è considerato a tutti gli effetti un’emergenza fitosanitaria. La Rivista L’Italia a tavola La Rivista · Aprile - Giugno 2026 87
RkJQdWJsaXNoZXIy MjQ1NjI=