Per questo motivo gli oli di qualità vengono generalmente ottenuti attraverso processi condotti a temperature controllate, inferiori ai 27 °C, condizione che consente di riportare in etichetta la dicitura "estratto a freddo". Le diverse tecniche di estrazione L’estrazione è il cuore del processo produttivo e nel corso dei secoli ha conosciuto profonde evoluzioni tecnologiche. Il sistema tradizionale a pressione È il metodo storico utilizzato per secoli nei frantoi mediterranei. La pasta di olive viene distribuita su dischi filtranti chiamati fiscoli, sovrapposti e sottoposti a forte pressione. L’operazione produce un liquido composto da olio e acqua di vegetazione, successivamente separati. Sebbene questo sistema conservi un grande valore storico, oggi è poco utilizzato poiché richiede molta manodopera e presenta maggiori rischi di contaminazione dovuti alla difficoltà di pulizia dei fiscoli. L’estrazione centrifuga a tre fasi È stata per molti anni la tecnologia più diffusa. La pasta viene introdotta in un decanter orizzontale che, sfruttando la forza centrifuga, separa: · olio; · acqua di vegetazione; · sansa. Il sistema garantisce elevata produttività ma richiede l'aggiunta di acqua durante il processo, con una possibile perdita di alcune sostanze aromatiche e polifenoliche. L’estrazione centrifuga a due fasi È oggi considerata una delle soluzioni più avanzate. A differenza del sistema precedente, richiede poca o nessuna aggiunta di acqua. Questo consente una migliore conservazione dei composti fenolici e una riduzione dell’impatto ambientale, poiché si producono minori quantità di reflui. Molti frantoi orientati alla qualità hanno adottato questa tecnologia, che permette di ottenere oli particolarmente ricchi dal punto di vista sensoriale e nutrizionale. Le innovazioni più recenti Negli ultimi anni il settore ha introdotto nuove tecnologie che utilizzano ultrasuoni, campi elettrici pulsati Uliveti in Umbria Ulivi secolari nel Salento La Rivista · Aprile - Giugno 2026 86
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