patente di dignità al formaggio della sua regione: Castore Durante di Gualdo Tadino. Era un medico ed un poeta ma anche un raffinato botanico. Scrisse l' Herbario Novo ed Il Tesoro della Sanità, un'opera che conteneva molti preziosi suggerimenti dietetici. Castore era così famoso ed apprezzato da curare la salute di Papa Sisto V. Ricordando i formaggi della sua infanzia, nell'Umbria odorosa di pascoli, esaltò le virtù gastronomiche e terapeutiche dell'alimento. Nel suo trattato medico-gastronomico scrisse parole che allora apparvero definitive: “Il nocumento del cacio si può ridurre mangiandosi seco in compagnie di pere”. Da questa autorevole indicazione alimentare nacque il celebre proverbio che tutti conoscono: Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere. Adesso, in Umbria e nel mondo, tutti sanno ormai quanto è buono il formaggio con le pere. Incontri sorprendenti L’Umbria, piccola ed umile, sorprende il visitatore ad ogni passo. Parlando dei formaggi non si trovano altro che i Pecorini. Gli incontri sono sorprendenti. Tra pastori e maestri caseari, lungo pascoli odorosi e piccole e incantevoli valli, può accadere di immergersi in un viaggio lento nel tempo e ascoltare, intorno a un fuoco, le storie antiche delle transumanze. L'Umbria mescola passato e futuro. Nella terra dei Santi i peccati di gola assomigliano alle beatitudini. É facile pensare ai prati profumati della bella conca di Norcia, del Pian Grande, del Pian Piccolo o del Pian Perduto di Castelluccio, dove il moderno visitatore ritrova all'improvviso il tempo smarrito nella frenesia dei tanti giorni uguali passati in città. Del resto, come ricordano le guide, il colore verde è il segno distintivo della regione. Oltre i pascoli della Valnerina, la magia si ripete, dall'Eugubino al Gualdese, dalle colline della provincia di Terni, agli anfiteatri collinari del lago Trasimeno, alle tante oasi di pace e natura disseminate nel Perugino. Viene da pensare che il segreto del formaggio dell'Umbria sia proprio in questa SPECIALITÀ TRADIZIONALE GARANTITA (S.T.G.) È un marchio di origine volto a tutelare produzioni che siano caratterizzate da composizioni o metodi di produzione tradizionali. Questa certificazione, disciplinata dal regolamento CE 2082/92, diversamente da altri marchi, quali D.O.P. e I.G.P., si rivolge a prodotti agricoli e alimentari che abbiano una “specificità” legata al metodo di produzione o alla composizione legata alla tradizione di una zona, ma che non vengano prodotti necessariamente solo in tale zona. Il marchio S.T.G., quindi, si riferisce non tanto a un luogo preciso di produzione, quanto a un prodotto ottenuto mediante materie prime tradizionali di un territorio, ovvero con l’utilizzo di tecniche di produzione/ trasformazione tradizionali, legate a usi o costumi particolari PRODOTTI AGROALIMENTARI TRADIZIONALI (P.A.T.) Solo nel 2000 il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali decise di salvaguardare i prodotti di nicchia che venivano lavorati secondo antiche ricette attraverso una specifica etichetta. Ed ecco che si creò una nuova linea: Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.), una cosa tutta italiana, l’ultima categoria di alimenti abbinata a una politica di qualità nel campo agro-alimentare. Il “sistema” dei prodotti tradizionali è regolamentato dal D.M. del 18 luglio 2000 pubblicato nel supplemento originario n. 130 della Gazzetta ufficiale n. 194 del 21 agosto 2000 “Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali”. Il requisito per essere riconosciuti come P.A.T. è quello di essere “ottenuti con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, omogenei per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni”. La Rivista · Marzo 2024 87
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