semplicità ritrovata, nei pascoli ancora incontaminati, ricchi di profumi e piante aromatiche, che insaporano il foraggio, la materia prima, la più importante per un latte di qualità e un cacio da ricordare. I formaggi a denominazione P.A.T L’elenco dei formaggi dell’Umbria sarebbe lungo e nella lavorazione, ripetitivo. Raccontiamo brevemente le loro caratteristiche ma solamente di quelli a denominazione P.A.T. Caciotta al tartufo Una produzione che si inserisce tra le migliori Caciotte nazionali per la tecnica e per il latte prodotto nella regione. Un piccolo formaggio dalla commercializzazione allargata. Formaggio farcito e misto Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura. Può essere fatto con latte vaccino o ovino in tutta l’Umbria. La tecnica di produzione prevede la lavorazione del latte pastorizzato a coagulazione presamica. Formaggio da pasto. Pecorino di Norcia Il latte di origine è quello di pecora di varie razze. È a stagionatura diversa, a seconda della tipologia Tenera o Semicotta. Sono molto variabili le proprietà organolettiche e sensoriali a causa dell'alimentazione delle lattifere in un territorio molto ampio e diverso. Pecorino di Norcia del pastore, stagionato in fossa/grotta o in botte umbra Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura. Formaggio con un’altra particolarità rispetto ai vari Pecorini in commercio: la stagionatura può avvenire in ambienti molto disuguali fra loro. Risultato: al consumo ha percezioni organolettiche molto diversificate. Ravaggiolo Formaggio freschissimo, forse il più fresco del panorama italiano. Una sorta di cagliata fragile, umida, molle. Si presta anche per fare dolci, perché il suo contenuto di sale è basso. Ricotta fresca È un latticino, non un formaggio, che, per le sue caratteristiche di freschezza e di contenuti, rappresenta un alimento completo, magro, molto digeribile e amato, anche dai bambini. Ricotta salata Latticino magro, di breve stagionatura, a pasta medio molle. Per mantenere la Ricotta prodotta lontano dalle vie di comunicazione, viene storicamente utilizzato il sale. Il quale consente di conservare e stagionare questo prezioso latticino a pasta semidura e usato soprattutto in cucina. Pecorino del Subasio Sono tre le tipologie del prodotto: il pecorino Subasio, il pecorino Subasio stagionato e il pecorino Subasio canestrato. La stagionatura si prolunga di 7-8 mesi, alla fine si ottiene un formaggio con un peso che può oscillare tra 1,7 e 6 chilogrammi. A seconda della stagionatura, si avrà un prodotto più fresco e morbido o più consistente e saporito, tendente al piccante. Consigli per gli Acquisti Alcuni indirizzi validi per visite ed acquisti di prodotti per i nostri lettori: • Vincenzo Salvatori - Località Case Sparse, 464/B - 06046 Norcia (PG) • Tel: +39 0743 828145 - Cell: +39 335 7754220 • Azienda Agricola Le Mandrie – Via Fonte l’Abate – 06081 Assisi (PG) • Tel: +39. 075 8064070 – email: mandrie10@gmail.com • Azienda Agricola Alfina Di Marceddu – località Ex Aeroporto SP 107 – 05018 Orvieto (TR) • Cell: +39 346 2173199 https://www.instagram.com/ agricola_alfina/ Pecorino Norcia P.A.T. La Rivista L’Italia a tavola La Rivista · Marzo 2024 88
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