dagli antichi Umbri, ben 400 anni prima di Cristo. All'epoca, quel formaggio era considerato il cacio per eccellenza: fu apprezzato in tutto l'Impero Romano e cantato da Marziale che lo consumava ogni giorno nel suo jentaculum, il pasto quotidiano a base di pane e prelibati formaggi a forma di cono che grondano latte.... Gli Umbri, popolo di pastori, avvezzi alle transumanze, già allora producevano, consumavano ed esportavano in tutta la penisola il loro famoso pecorino. Nella lavorazione del formaggio dell'antica Umbria anche gli Etruschi diedero il loro contributo: usavano cagli di tipo vegetale come il cardo e il fico. Tecniche innovative che poi furono trasmesse ai Romani, che però, pur consumando formaggio in quantità, lo consideravano un cibo rustico, non adatto alle classi dirigenti. Saranno comunque i seguaci della regola di San Benedetto da Norcia ad introdurre nuove tecniche e a sviluppare l'arte casearia. Molti prelibati formaggi furono creati proprio per il divieto assoluto di consumare carne contenuto nelle severe regole degli ordini monastici. Nelle vaste proprietà terriere che sorgevano intorno ai monasteri, si misero a coltura nuovi pascoli e l'arte della caseificazione, piano piano, si raffinò: il formaggio iniziò ad essere prodotto in grandi quantità e diventò una fonte alternativa preziosa di proteine nella magra dieta dei popoli medievali. Un cibo nutriente e a buon mercato. Al contadin non far sapere… La storia ci racconta che uno dei più grandi divulgatori dell'arte di fare il formaggio fu un altro umbro, Corniolo della Cornia, agronomo vissuto alla fine del XIV secolo. Era un possidente perugino che ebbe il merito di scrivere in lingua volgare un trattato di agricoltura in dieci libri, la Divina Villa, nel quale tramandò le regole dei maestri caseari dell'epoca. Parlò a lungo del pecorino e della tradizione dell'antico formaggio in Umbria, insieme ad altre tematiche legate alla vita dei campi. Ed è sempre la storia a ricordarci che un altro umbro diede La Rivista L’Italia a tavola DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA (D.O.P.) È un marchio di tutela giuridica della denominazione che viene attribuito dalla Comunità Europea (CE) agli alimenti le cui caratteristiche peculiari dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono prodotti. L’ambiente geografico comprende sia fattori naturali (clima, caratteristiche ambientali), sia fattori umani (tecniche di produzione tramandate nel tempo, artigianalità, savoir-faire) che, combinati insieme, consentono di ottenere un prodotto inimitabile al di fuori di una determinata zona produttiva. Affinché un prodotto sia D.O.P. le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire in un’area geografica delimitata. INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA (I.G.P.) Indica un marchio di origine che viene attribuito dalla Comunità Europea a quei prodotti agricoli e alimentari per i quali una determinata qualità, la reputazione o un’altra caratteristica dipende dall’origine geografica, e la cui produzione, trasformazione e/o elaborazione avviene in un’area geografica determinata. Per ottenere la I.G.P., quindi, almeno una fase del processo produttivo deve avvenire in una particolare area. Chi produce I.G.P. deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione. Il rispetto di tali regole viene garantito da uno specifico organismo di controllo. La Rivista · Marzo 2024 86
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