plice un prodotto tipico attraverso dei marchi di tutela. A riconoscimento delle culture e tradizioni locali, la Comunità Europea emanò tre livelli di tutela dei prodotti tipici. Dove l’Italia diventa Penisola Abbiamo letto che dalla Toscana in giù, l’Italia diventa davvero penisola. Il Mare Tirreno a ovest e l’Adriatico ad est evidenziano la parte centrale dello stivale, sostenuto dagli Appennini più o meno in asse nel senso longitudinale. Il territorio è prevalentemente collinare e montuoso. Nei mesi più freddi può nevicare anche a quote basse e sulla costa. Il clima determina differenze di piovosità tra le zone costiere e quelle interne. Raramente, però, si registrano nevicate sulle coste. Le stagioni più piovose sono l’autunno e la primavera. Il clima resta comunque di tipo mediterraneo. L’inverno è freddo e l’estate è calda nelle valli e più fresca sulle montagne. Queste premesse per arrivare a dire che l’Umbria, cuore dell’Italia, è un territorio diverso influenzato da un comune denominatore: la transumanza. Un modus operandi che abbiamo già letto nelle regioni dell’Adriatico. Il pastore si spostava continuamente perché doveva cercare del foraggio naturale per le proprie greggi. Difatti, la vegetazione appenninica, in particolare, è adatta all’alimentazione degli ovini quanto lo è il foraggio che si sfalcia nelle sottostanti pianure. In passato, quindi, c’era un via vai perenne di greggi che dalle montagne e dalle colline percorrevano i tratturi, i tracciati formatisi dal passaggio delle pecore.Nel periodo primavera-estate e parte dell’autunno le greggi pascolavano guidate dal pastore e dai cani sui prati incolti delle colline per poi discendere verso le pianure, spesso fino alle coste, dove svernavano, alimentate o da pascoli naturali o da foraggi sfalciati durante l’estate. Il tutto è riconducibile alla produzione di formaggi con un nome preciso: i Pecorini. Grandi o piccoli formaggi a base di latte ovino che vengono spesso prodotti al pascolo dal pastore stesso. Una lunga storia L’Italia è il Paese che, dopo la Cina, produce la maggior quantità di latte ovino. Parliamo di formaggi di pecora di grande pregio, quasi tutti caseificati a latte crudo, magari recuperando le sieroproteine e facendo Cacioricotta. Poca quantità, ma tanta qualità, non c’è che dire. Nel cuore d’Italia si produce formaggio da tremila anni. É una lunga storia, intessuta di passione e leggende, sapienza delle mani, tradizioni antiche e tecniche di lavorazione tramandate dai pastori per secoli, di padre in figlio. È il caso di dire che per il formaggio dell'Umbria basta la parola. Una parola: kuat-s-ejo. Così gli Umbri, il più antico tra i popoli italici, del quale è rimasta una straordinaria testimonianza scritta impressa sul bronzo delle Tavole Eugubine, chiamavano il caglio, l'elemento misterioso che fermenta e poi diventa formaggio. Nell’affascinante lingua di quei pastori, avvezzi già da allora alle lunghe transumanze, con ogni probabilità quella parola si pronunciava casio. I latini, nipoti degli umbri, lo chiamarono caseus, il termine dal quale è nato il nostro cacio. Ritornando all’Umbria si racconta che il primo cacio italiano, quello più antico, che la fa ancora da padrone, è il pecorino, che, con ogni probabilità, fu anche il primo ad essere prodotto dall'uomo. Proprio perché la pecora fu il primo mammifero ad essere addomesticato. L’antro del ciclope Nell'Odissea Omero descrive il primo caseificio della storia: è l'antro dove lavora e dorme il Ciclope, la casa del malvagio Polifemo che vuole mangiare Ulisse e i suoi compagni, magari insieme al vino e al cacio che produce in grande quantità: I graticci erano gravati dai formaggi, nei recinti si affollavano agnelli e capretti... I recipienti ben fatti, secchi e tinozze, nei quali mungeva, erano tutti pieni di siero... Il celebre formaggio degli antichi umbri. Ce lo ricorda anche Plinio il Vecchio, che nella Storia Naturale, parlando della provenienza e della qualità dei maggiori formaggi allora conosciuti a Roma, decanta la bontà del pecorino sarsinate, che era prodotto oltre la sorgente del Tevere, sui monti dell'Appennino, nei pascoli intorno alla città di Sarsina, fondata Ravaggiolo P.A.T. La Rivista · Marzo 2024 85
RkJQdWJsaXNoZXIy MjQ1NjI=