riprendere questa tradizione: oggi i produttori coinvolti dal progetto sono due giovani che utilizzano il latte delle loro capre di razza Grigia Ciociara, Camosciata e Bianca Monticellana. Il Presidio richiede, nel disciplinare di produzione, che le capre siano alimentate brade per tutto il periodo favorevole al pascolamento. Vediamo ora di scoprire le peculiarità di altri formaggi DOP e P.A.T. laziali. Mozzarella di bufala campana DOP. Nonostante la denominazione richiami la regione meridionale, la mozzarella di bufala campana DOP è prodotta anche nelle province di Frosinone, di Latina e di Roma seguendo i tipici metodi di lavorazione del territorio laziale. Il processo di produzione, infatti, prevede l’utilizzo esclusivo di latte di bufala intero fresco e crudo – eventualmente pastorizzato – proveniente da allevamenti originari della zona di produzione e di razza mediterranea italiana. La mozzarella di bufala DOP, inoltre, pur presentando nella maggior parte dei casi la classica forma tondeggiante, può acquisire anche altre forme tipiche come: bocconcini, trecce, perline, ciliegine, nodini e ovolini. Ricotta romana DOP - Formaggio fresco e povero di grassi, dal gusto delicato e leggero, la ricotta è sicuramente uno dei prodotti caseari più trasversali essendo utilizzata sia nella preparazione di dolci che nella realizzazione di ricette salate, tra cui primi piatti e secondi a base di verdure. Ciò che contraddistingue la ricotta DOP è la materia prima dalla quale è ottenuta che deve essere costituita dal siero del latte intero di pecore appartenenti alle razze più diffuse nel territorio laziale. Il caratteristico sapore dolciastro e scarsamente sapido la rende unica nel suo genere, distinguendola da ogni altro tipo di ricotta. Cacio di Genazzano P.A.T - Formaggio antico tipico del Lazio tutto da gustare. Si tratta di uno dei pecorini storici della provincia di Roma, una chicca tramandata di generazione in generazione dai pastori del comune di Genazzano, che ancora oggi lo realizzano. Le due principali particolarità di questo formaggio, sono l’aggiunta di caglio naturale di agnello al latte di pecora e un’operazione detta di “schiumatura” per favorire la fuoriuscita del siero. Il caglio, prelevato dall’intestino degli abbacchi dopo la macellazione, viene sciolto in acqua e filtrato con garze. La schiumatura avviene invece durante la stagionatura, e consiste nella foratura delle forme e nell’uso di una cannuccia di legno per facilitare lo spurgo. Dopo la fase di asciugatura, il cacio di Genazzano è lasciato a maturare in casse di legno per almeno 6 mesi. Il risultato è un pecorino molto aromatico con occhiatura fine e pasta dura e bianca, utilizzato sia come formaggio da tavola che da grattugia. Secondo quanto riportato dai pastori locali, il cacio di Genazzano è nato più di 100 anni fa e, come altri prodotti tipici laziali, era usato come merce di scambio per saldare l’affitto dei terreni agricoli. Documenti d’epoca ne parlano definendolo formaggio “secco”. Oggi il cacio di Genazzano è prodotto tra maggio e settembre in forme di dimensioni comprese tra il chilo e mezzo e i 5 chili. Saporito e ricco di gusto, il cacio di Genazzano è un ingrediente molto utilizzato nella cucina regionale del Lazio. Ottimo in purezza, ideale per accompagnare fave fresche o pere, il cacio di Genazzano è perfetto per portare in tavola i piatti storici della tradizione gastronomica laziale. Qualche esempio? Provalo sui tonnarelli cacio e pepe, sul sugo all’amatriciana, oppure spolverato sulla trippa alla romana. Caciotta dei Monti della Laga - Formaggio grasso, a pasta molle, di breve stagionatura. Formaggio storico della La Rivista · Giugno 2024 87
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