settembre. All’alba, prima che il sole spunti, ogni contadino pantesco si avvia, con la propria famiglia, verso il proprio campo per raccogliere i preziosi boccioli, prima che fioriscano. Poi, alla fine della giornata, li depone accuratamente in appositi tini a maturare lentamente, in salamoia, con procedimenti tramandati gelosamente di padre in figlio. È proprio questa fase di lenta maturazione a conferire ai capperi le qualità più pregiate: aroma, sapore, fragranza, consistenza carnosa. I capperi non possono essere consumati allo stato fresco, sarebbero amari e sgradevoli al gusto. Occorre il procedimento di maturazione a base di sale marino che avviene alla fine della raccolta di ogni giorno quando i bottoni fiorali, deposti in un tino, vengono ricoperti di abbondante sale marino grosso, circa il 30% del peso dei capperi, e mescolati continuando questa operazione ogni giorno per circa dieci giorni. L’acqua emessa dai bottoni fiorali e il sale che si scioglie formano una salamoia molto satura che serve a far maturare i capperi dopo una fermentazione di tipo lattico. Dopo 10 giorni, vengono scolati dalla salamoia e rimessi in un altro tino con aggiunta di sale marino, sempre grosso, nella misura del 20% del I capperi si conservano rigorosamente sotto sale marino Il Museo del Cappero In via Stufe di Khazzen, 14 - a Pantelleria - ha sede il “Museo del Cappero” della Bonomo & Giglio, capperificio agricolo che opera sull’Isola dal 1949. Il “Museo” fa parte di un complesso di edifici recentemente ristrutturati, destinati a Reception, Uffici, Laboratorio e Negozio-Shop, attorniati da strutture agricole (cappereto, stenditoio, forno, cisterne, dammusi) e ampio parcheggio. Pantelleria è innanzitutto un’Isola di Terra, la cui Popolazione da sempre è dedita all’Agricoltura, fonte primaria di sussistenza per molteplici generazioni di Panteschi. Tra i vari prodotti agricoli, sui quali, nel tempo i “viddrani” di Pantelleria, hanno concentrato i loro sforzi (disboscamenti, terrazzamenti, lavoro e coltivazione dei terreni, inventiva e adozione di particolari pratiche agricole, alcune delle quali riconosciute come Beni Immateriali da parte dell’Unesco, riconversione e uso biologico dei terreni, adeguata pubblicizzazione e commercializzazione delle produzioni, ecc.), il cappero è certamente tra le più pregiate e riconosciute specialità agricole che caratterizzano la produzione isolana. Un prodotto di questa importanza e unicità, meritava un’attenzione particolare e bene ha fatto la ditta “Bonomo & Giglio” a dedicargli addirittura un “Museo”, che esprime non solo la “Storia” e la “Tradizione” (vecchi attrezzi agricoli specializzati per la coltivazione, la lavorazione e la conservazione dei capperi), ma anche curiosità e idee adottate nel presente La Rivista · Giugno 2024 76
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