LO STIVALE REGIONALE DELL’OLIO D’OLIVA ITALIANO VALLE D’AOSTA Secondo la legge attualmente in vigore è “olio di oliva commestibile” quello che presenta un’acidità espressa in acido oleico non superiore al 4% con caratteristiche organolettiche normali; gli oli che superano questo limite non sono commestibili se prima non subiscono un processo di rettificazione mediante il quale si tende a far diventare commestibile un prodotto non più vendibile come tale. Non è un mistero che l’olio di oliva venga spesso sofisticato: poche gocce di clorofilla, una minima quantità di olio di spremitura (vergine), moltissimo olio di semi o rettificato, una vistosa etichetta ed il gioco è fatto. L’olio d’oliva nell’alimentazione Il consumatore ha diritto all’informazione e quindi diciamo subito che per la legge italiana (legge n. 1407 del 13.11.1960) è olio di oliva quello ottenuto dalla lavorazione delle olive; non deve contenere sostanze estranee o di altra natura; non deve avere sapori o odori disgustosi come quello di rancido, di putrido, di fumo, di muffa. Queste alterazioni del prodotto possono verificarsi sia nella fase di conservazione dell’olio (immagazzinaggio) che nella fase di produzione ed anche nella fase di conservazione delle olive, per la troppa maturazione della drupa o frutto. La raccolta dovrebbe avvenire in modo da evitare il più possibile che le olive vengano rotte, in quanto ciò aumenta l’acidità dell’olio e può portarlo facilmente all’irrancidimento. La migliore raccolta è quella fatta a mano (brucatura), non quella meccanica, ponendo sotto le piante tele o reti; è sempre sconsigliabile la battitura con canne o altro. Come si può ben capire una delle condizioni fondamentali per ottenere un olio perfetto sta nella raccolta delle olive. È una operazione molto faticosa perché avviene nella stagione più fredda dell’anno, quando bisogna restare per ore sugli alberi esposti ai venti ed al freddo gelido. Solo in questo modo è possibile avere olive sane e pulite, che danno così un basso grado di acidità e perciò il famoso “olio extra vergine d’oliva di frantoio”. di Rocco Lettieri La Rivista L’Italia a tavola L’olio è come il vino una cosa viva se “extra vergine” e come il vino può essere diverso da regione a regione, di anno in anno, ma non può e non deve invecchiare La Rivista · Luglio - Settembre 2026 84
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