La Rivista L’Italia a tavola IL CAPPERO E LA CUCINA PANTESCA La fortuna della cucina siciliana deve molto all’impiego di aromi, condimenti e spezie. Ma tutto ciò non basterebbe, se l’origano - ad esempio - non avesse particolare fragranza o se si dovessero adoperare capperi che hanno solo il sapore dell’aceto in cui sono conservati. A Pantelleria tutte le erbe, dal prezzemolo al rosmarino, dalla nepitella al basilico, hanno un profumo intenso che la magia del clima e la virtù del terreno esaltano in misura maggiore che altrove. Quindi, possiamo affermare senza ombra di dubbio che la cucina di Pantelleria è una cucina schietta, diretta, senza fronzoli e senza sofisticherie. Si mangia quello che offre l’isola e quello che “regala” il mare. Prodotti che vengono preparati nella maniera più semplice e con risultati sorprendentemente mediterranei: gustosi piatti dove l’olio, il pomodoro, i capperi, l’origano sono onnipresenti. Coltivate nella dura roccia lavica frantumata, sono famose le lenticchie, piccolissime e saporitissime, che non hanno bisogno di essere messe a mollo. Il mare offre cernie, canocchie, dentici, polpi, seppie, ricciòle, aragoste e spigole che vengono servite nel modo più semplice e naturale con un condensato di profumi, colori e sapori che sono un’esaltazione delle tradizioni. Di chiara derivazione araba è il cous cous pantesco: granelli di semola cotti al vapore conditi con sugo di pesce e serviti con verdure quali patate, melanzane, peperoni, carote, piselli insaporiti tutti insieme e ravvivati all’ultimo momento con l’aggiunta di alcuni spicchi d’aglio crudi e peperoncino. Bottoni fiorali Altra specialità sono i capperi che tutti noi conosciamo e utilizziamo che altro non sono che i boccioli fiorali, raccolti prima che sboccino diventando fiori, fatti maturare mescolandoli con il sale marino. Hanno lo stesso nome della pianta che li produce: cappero. Il cappero (Capparis Spinosa L.) è un arbusto tipico della flora mediterranea: ha il tronco legnoso mentre le parti superiori, i rami, sono erbacee, un’altezza media di 30-50 cm e rami che pendono dal tronco, fino a strisciare sul suolo. Le sue foglie sono di colore verde scuro, carnose e di forma ovale, ha fiori molto appariscenti i cui tenui colori bianco e rosa presentano delicati riflessi violacei. Nel periodo compreso tra la fine di maggio fino ai primi di settembre di ogni anno, secondo le zone, il cappero inizia e continua la fioritura ed è allora che si pratica la raccolta dei bottoni fiorali prima che sboccino e diventino inutilizzabili per gli usi gastronomici. Infatti, i capperi sono proprio i bottoni fiorali, non ancora aperti e diventati fiore, e debbono essere raccolti prima possibile, non appena germogliano, anche perché, quando sono piccoli e medio piccoli, una volta fatti maturare, diventano qualitativamente il prodotto migliore. La produzione è di tipo scalare, perché sullo stesso ramo ci sono bottoni fiorali di diverse dimensioni, di Rocco Lettieri Bottoni fiorali La Rivista · Giugno 2024 74
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