lunga stagionatura, a pasta dura. E’ il formaggio dei pastori, che in piccoli ambienti e con pochissimo latte fanno il Pecorino a pasta cotta. La quale favorisce il sapore e la durata nel tempo. Formaggio Presidio Slow Food. Provoletta di latte vaccino o Peretta) P.A.T. - grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata. Dal latte di vacca al formaggio a pasta filata. Formaggio tradizionalmente prodotto in tutta la Sardegna, con coagulazione presamica e lavorazione classica. Ricotta fresca P.A.T. - latticino magro, fresco, a pasta molle. Il latticino non è un formaggio, che, per le sue caratteristiche di freschezza e di contenuti, rappresenta un alimento completo, magro, molto digeribile e, soprattutto, amato, anche dai bambini. Ogni caseificio sfrutta le proprietà del siero, ne raccoglie le sieroproteine rimaste e mette in commercio un prodotto apprezzato molto anche in cucina. Ricotta salata P.A.T. - Latticino maLa Rivista L’Italia a tavola TRE INDIRIZZI PER I LETTORI Cooperativa Allevatori Ovini Loc. "Perda Lada" Fenosu 09170 Oristano Tel+39 0783 301831 info@caoformaggi.it Caseificio Murtas Zona P.I.P. Località "Is Nais" 09040 Silius (CA) tel: +39 070 2048352 info@caseificiomurtas.it Azienda Tantalò Via Grazia Deledda, 50 07020 Buddusò (SS) +39 377 0891641 az.tandalo@gmail.com Tel: +39 347. 5535426 gro, di breve stagionatura, a pasta molle. Per mantenere la ricotta prodotta lontano dalle vie di comunicazione, viene storicamente utilizzato il sale che consente di conservare e stagionare questo prezioso latticino a pasta semidura e usato soprattutto in cucina. Semicotto di capra P.A.T. - grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura. Anche la capra in Sardegna ha una discreta presenza. Dal suo latte normalmente si ricavano formaggi a pasta molle, freschi, o misti con altri latti. Formaggio che può stagionare anche 18 mesi. Casu fragizu o Casu marzu P.A.T. - Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta molle. È uno dei formaggi più conosciuti d'Italia, ma è anche il più discusso. Formaggio che durante la stagionatura viene lasciato intenzionalmente infestare dalle larve di una mosca, detta la mosca casearia (Piophila casei). Generalmente questa mosca è temuta ed evitata da tutti i caseifici ma nel caso di questo formaggio essa diviene essenziale per la corretta stagionatura del formaggio stesso. Casu marzu è l'espressione dialettale che viene anche chiamato anche casu frazigu, casu modde, casu becciu, casu fattittu, casu giampagadu, cassu 'attu, casu cundítu, hasu muhido e così via a seconda delle zone della Sardegna dove viene prodotto. In Sardegna questo formaggio ha ottenuto il riconoscimento PAT, cioè l'iscrizione all'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione e sta aspettando il riconoscimento come DOP a livello europeo. Ricotta salata La Rivista · Giugno - Settembre 2025 88
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