Il periodo di stagionatura è di 5 mesi e, in alcuni casi, nel Lazio, avviene in grotte di tufo Etrusco-Romane. Possiede una media elevata intensità aromatica. Pecorino Sardo D.O.P. - grasso, a breve, media e lunga stagionatura, a pasta semidura e dura. Il Pecorino sardo è il frutto della storia della pastorizia e della caseificazione del latte di pecora in Sardegna. La stagionatura varia a seconda della tipologia, può essere Dolce o Maturo. Particolarmente utilizzato nella cucina sarda o italiana, quando è stagionato piace grattugiato sulle pietanze. Axridda P.A.T. - grasso, di breve o media stagionatura, a pasta dura. Da una pratica antica che risale a Plinio il Vecchio, continua nel segno della tradizione la ricopertura delle forme con “axridda”, argilla. E per passare l'estate, viene appunto coperto con l’argilla. Bonassai P.A.T. - grasso, di breve stagionatura, a pasta molle. Nato piuttosto recentemente (1966), la sua produzione si è allargata in tutto il territorio sardo in pochi anni. A pasta cruda, molle e dalla forma insolita, a parallelepipedo, questo formaggio da tavola incrementa il numero e la qualità dei Pecorini sardi. Casizolu di pecora (Pirittas) P.A.T. - grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata. Il latte crudo delle pecore sarde viene lavorato a pasta cruda e, dopo l’acidificazione, la stessa viene filata. A mano vengono composte delle forme a pera con testina, che permettono al formaggio di essere appeso. Casizolu Tittighedda P.A.T. - grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura. Forma a pera con testina, a pasta filata, si può consumare dopo 3 mesi, ma anche dopo una lunga stagionatura. Grazie alla quale diventa fortemente aromatico e piccante. Formaggio Presidio Slow Food. Casu axedu P.A.T. - grasso, fresco o di breve, media e lunga stagionatura, a pasta molle. Formaggio dalla tecnica casearia tutta sua: la coagulazione avviene in tempi molto lunghi, così come la conservazione sotto salamoia. La stagionatura lo fa trasformare da dolce e morbido a molto salato e piccante. Casu friscu (Formaggio fresco) P.A.T. - grasso, fresco, a pasta semidura, molto utilizzato in cucina, perché è lì che esprime il meglio delle sue caratteristiche organolettiche. Due delle soluzioni gastronomiche più praticate: cotto sulla griglia o ripieno per i ravioli. Casu in filixi P.A.T. - grasso, fresco, a pasta molle. In Sardegna un formaggio più fresco di questo non esiste. La cagliata, da latte di capra o misto pecora, appena rassodata viene posta dentro contenitori in perastro (noto anche come pero selvatico (Pyrus pyraster) progenitore della pera comune, caratterizzata da fiori bianchi e frutti astringenti) contenenti foglie di felce. Una volta che il formaggio ha spurgato su un telo appeso, lo si può mangiare dopo alcuni giorni. Dolcesardo Arborea P.A.T. - grasso, di breve stagionatura, a pasta molle. Dal latte di vacca, attorno agli anni ‘30 nacque ad Arborea questo formaggio. A pasta molle, viene consumato dopo 15 giorni di maturazione in cella refrigerata. Formaggio di colostro ovino P.A.T. - latticino grasso, fresco, a pasta semidura; questa specialità casearia è da considerarsi un latticino. Ma ha una particolarità che lo rende unico in Italia: il colostro, che la pecora produce per 4-5 giorni dopo il parto. In quei giorni, viene munta e dal latte nasce questa prelibatezza. Fresa (Fresa de attenzu) P.A.T. - grasso, fresco, a pasta molle. Nel variegato panorama delle paste molli sarde, questo formaggio, da latte di vacca e, raramente, da latte di pecora, è particolare perché viene caseificato soprattutto in autunno, quando il latte delle vacche è povero, quasi uno stracchino. Greviera di Ozieri P.A.T. - grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura. Quando dalla Svizzera arrivarono nel territorio di Sassari i tori di razza Bruno Alpina, venne importata anche la tecnica produttiva del Gruviera. A Orzieri si produce dal 1850 e fa parte della storia dei formaggi tradizionali della Sardegna. Mozzarella P.A.T - grasso, fresco a pasta filata. Formaggio tipico della cultura casearia italiana, viene prodotto ormai in tutto il mondo con latte di vacca, pur mantenendo la sua originalità. Pecorino di Osilo P.A.T. - grasso, di Casizolu Tittighedda P.A.T La Rivista · Giugno - Settembre 2025 87
RkJQdWJsaXNoZXIy MjQ1NjI=