ta nel terreno e tappezzata di pietre. La cucina marinara può contare soprattutto sulla tradizione delle aragoste e dei frutti di mare ad Alghero, e sulla lavorazione delle uova di tonno o di muggine per fabbricare la celebre bottarga (quella di muggine è la migliore). Nel cagliaritano, come anche nel sassarese convergono tutte e tre le cucine sarde: quella marinara, quella contadina e quella pastorale. La gastronomia di Sassari rispecchia perciò le caratteristiche generali di quella sarda. La fertile piana di Alghero e gli orti della Gallura garantiscono un’ampia varietà di prodotti ortofrutticoli, mentre sulla costa è intensa la pesca, con buone quantità di aragoste e di pesce mediterraneo. Cagliari e nel medio Campidano la cucina comprende in modo equilibrato sia piatti di pesce sia piatti della tradizione contadina e pastorale. La cucina di pesce prevede antipasti a base di insalate marinare (calde e fredde) e di frutti di mare. Ottimi sono anche muggini, cefali e capitoni, nonché le carpe giganti che si pescano negli stagni di Cabras (luogo magico per la bottarga). Infine, va ricordato un altro elemento caratteristico della gastronomia isolana, i dolci, o meglio i dolcetti, in quanto si tratta in genere di piccoli dolci da vassoio, molto spesso a base di mandorle e miele. Tra i più noti sono gli amaretti di Oliena, i sas melicheddas, le zilicas, i papassinos, i suspiros, senza dimenticare i torroni di varia provenienza e composizione. La produzione casearia Tra le specialità gastronomiche sarde spiccano i formaggi. La produzione casearia dell’isola – che vanta un’antichissima tradizione pastorale – è, infatti, ricca e articolata, e comprende la più grande produzione di formaggi pecorini d’Europa. Le prime tracce di produzione casearia sull’isola risalgono all’Età del Bronzo, e durante il periodo romano i formaggi sardi finivano sulle più ricche tavole di Roma. A partire dalla dominazione Sabauda, i formaggi sardi iniziarono a essere esportati in America. Attualmente l’isola detiene tra i formaggi tre D.O.P (Denominazione di Origine Protetta) e altri 20 a P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali). Data la diffusione della pastorizia, in Sardegna ha grande importanza la produzione di formaggi, primo tra tutti il pecorino, fabbricato ovunque e in numerose versioni. Tra i tanti tipi, merita un cenno particolare il Fiore Sardo, sia fresco che stagionato; non vanno poi dimenticati il pecorino pepato, il semicotto e nemmeno la ricotta. Anche i formaggi di capra contribuiscono alla qualità dei prodotti caseari sardi I formaggi della Sardegna sono pregiati, la pastorizia vanta una tradizione millenaria così come l’arte di ricavare prodotti dal latte; il patrimonio ovino della Sardegna rappresenta oltre il 40% di quello nazionale; l’allevamento interessa oltre 18.000 aziende zootecniche, molti caseifici aziendali e una sessantina di caseifici industriali. L’allevamento brado o semibrado, tipico delle zone montuose e collinari sarde è l’ideale per un’alta produttività e la buona qualità del latte. La flora dei pascoli è costituita da specie appartenenti alle graminacee, alle leguminose e alle composite. La pecora di razza Sarda ha capacità d’adattamento molto elevate e con una buona produzione di latte; rinomato è l’agnello da latte sardo, prodotto DOP (a denominazione d’origine protetta); le razze bovine attualmente allevate sono soprattutto la Frisona e la Bruna; sino a metà dell’Ottocento prevaleva la razza Sarda che verso Formaggi sardi vari La Rivista · Giugno - Settembre 2025 85
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