località Sila, un altopiano calabrese in cui le vacche pascolano liberamente nei vasti campi, fornendo il latte per la sua produzione. Caratterizzato da una pasta filata dura e una stagionatura di almeno trenta giorni, il caciocavallo silano DOP si distingue per i suoi inconfondibili aromi. Una curiosità interessante: il termine “caciocavallo” deriva dalla pratica di legare il formaggio a coppie, che permette di stagionarlo “a cavallo” di una pertica. Pecorino crotonese D.O.P. - Altro protagonista dell’enogastronomia calabrese è il pecorino crotonese DOP, realizzato con latte di pecore che ascolano nel territorio della provincia di Crotone. Questo formaggio si presenta in tre varianti: stagionato, fresco o semiduro. La sua caratteristica esterna rivela la traccia del canestro, il recipiente rotondo solitamente in vimini, nel quale viene tradizionalmente posto per la stagionatura. Il pecorino crotonese DOP si sposa perfettamente con miele e conserve, come ad esempio la mostarda di pere o di mele cotogne. Butirro P.A.T. - Formaggio grasso, fresco, a pasta molle e filata. Proveniente soprattutto dall'Altopiano Silano, viene prodotto con latte di vacca. Nasce per conservare il burro all'interno di una pera di pasta filata. Matura in 7 giorni, va consumato fresco. Caciocavallo di Ciminà P.A.T. - Formaggio grasso, fresco, di breve o media stagionatura, a pasta semidura filata. Formaggio calabrese a pasta filata, viene lavorato in modo molto particolare grazie all'utilizzo di latte di vacca e di capra dell'Aspromonte. Caciocavallo Podolico P.A.T. - Formaggio grasso, di media, lunga stagionatura, a pasta semidura o dura, filata. Prodotto nelle province di Catanzaro e Cosenza con latte di vacca di razza Podolica. La tipica forma ovoidale con testina ne determina l'originalità, così come la pasta, compatta e dura. Con la stagionatura acquista elevata intensità aromatica e piccantezza. Caciotto di Cirella di Platì P.A.T. - Formaggio grasso, fresco o di media stagionatura, a pasta filata. Storico prodotto di Cirella di Platì, territorio in cui viene prodotto con latte di vacca. Formaggio a pasta filata dalla forma a pera senza testina che si consuma fresco o dopo 4 mesi, assumendo intensità aromatica media e sensazione di piccantezza. Canestrato P.A.T. - Formaggio grasso, a breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura, dura. Formaggio crotonese e reggino fatto con latte singolo o misto vacca, capra e pecora. Si caratterizza per il consumo diversificato: Tuma se fresco e senza sale, Primo sale subito dopo la salatura. Stagiona almeno 4 mesi, assumendo aromaticità elevata e piccantezza. Caprino dell’Aspromonte P.A.T. – Formaggio prodotto sull’altopiano dell’Aspromonte durante l’estate e l’autunno. Qui, le capre possono godere di pascoli rigogliosi e aria saluCanestrato di Calabria Pecorino crotonese La Rivista · Gennaio -Marzo 2025 87
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