meglio gli effetti della mancanza di precipitazioni atmosferiche. Si è proseguito, poi, con la cultivar di Nocellara, che ha registrato una minore produzione (pari al 15%) e con la Biancolilla, con un riscontro analogo rispetto agli anni precedenti, grazie anche alla naturale capacità di resistere a situazioni di prolungata siccità. Gli oli ottenuti sono caratterizzati da una bassissima acidità e da una concentrazione di polifenoli che garantiranno la perfetta durata nel tempo dell’olio, con tutte le sue caratteristiche ed i suoi aromi iniziali. Il cambiamento climatico è un punto cardine all’interno di questo momento di criticità: il 2024 ha avuto un’estate quasi totalmente priva di piogge e con una temperatura piuttosto alta per temporali ampi. Tutto ciò è stato estremamente dannoso per la produzione delle olive, specialmente per la cultivar Nocellara del Belice, consumata principalmente come oliva da mensa. Le previsioni per questa specie esprimono un possibile calo del 50%, se confrontata la quota produttiva con quella dell’annata precedente. Le condizioni più estreme sono però quelle degli uliveti rivolti alla produzione di olio”. Le principali cultivar d’ulivo della Sicilia Le cultivar o varietà d’olivo della Sicilia descritte con certezza sono venticinque. Si stima però che molte delle risorse genetiche non siano state ancora del tutto studiate. Infatti, si stanno ancora osservando altri trenta genotipi che potranno costituire in parte il futuro dell’olivicoltura siciliana per la ricchezza dei caratteri sensoriale e per le proprietà nutrizionali e nutraceutiche dei loro oli. La produzione olearia siciliana è ottenuta soprattutto da otto cultivar principali che nella maggior parte degli oliveti sono consociate con altre cultivar definite minori e, più di rado, da piante classificate come neglette (trascurate), in altre parole, genotipi di alto valore botanico che contribuiscono a dare peculiarità sensoriali agli oli siciliani. L’Olio EVO siciliano per la ricchezza di cultivar e la diversità degli ambienti non ha caratteri organolettici ben definiti anche se talune sensazioni come la mandorla, il pomodoro verde o maturo, il carciofo sono tipiche proprio della cultivar e dell’ambiente, anche se con varie sfumature. Le prime otto cultivar: Biancolilla; Cerasuola; Moresca; Nocellara del Belice; Nocellara etnea; Ogliarola messinese; Santagatese e Tonda iblea. Alcune olive hanno nomi che si perdono nella notte dei tempi: Giarraffa; Aitana; Erbano; Lumiaru; Nasitan; Bottone di gallo; Castriciana rapparina; Citrale; Murtiddara; Piricuddara e Pizzutella. Una idea di degustazione sta in queste sensazioni: fruttato di oliva di media intensità, se nuovo di elevata intensità. Netta è sensazione la olfattiva e retro-olfattiva di pomodoro, normalmente presente, che può essere verde o leggermente maturo. Può dare inoltre sensazioni di mandorla e, nei primi stadi di maturazione, sensazioni di foglia di pomodoro. Sporadicamente si possono percepire l’odore di carciofo o di erba. Amaro e piccante di solito sono di medio-alta intensità. Personalmente ho degustato in un paio d’ore oli di grandissima qualità con attenti titolari di aziende piccole e di grandi dimensioni con oli che in Ticino non sono ancora tutti noti, ma che dopo questi assaggi di vedranno aprirsi opportunità finora sconosciute. Queste le aziende di cui ho degustato gli oli, con l’attenzione che si meritavano, anche da un Master degustatore visto che dal 1984 sono tra i primi fondatori della Corporazione dei Mastri Oleari di Milano: Tenuta Vasadonna Fattoria Sant’Anastasia di Salvatore Scuderi; Olixir in Contrada Balata di Termini Imerese; Azienda Abita di Vito Bonanno di Gibellina (TP); Oleificio/Frantoio di Berretta Francesca di Contrada Ferriante a Mirabella Imbaccari (CT); Ruperossa di Giuseppe Dongarrà Via Campania, 7 – Gangi (PA); Premiati Oleifici Barbera 1894 Via E. Amari, 55A Palermo. La cultivar nocellara etnea La Rivista · Gennaio -Marzo 2025 77
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