Storia millenaria dei formaggi siciliani Impossibile raccontare la trentina abbondante di formaggi prodotti in Sicilia, alcuni D.O.P. e P.A.T. Vi rimando all’elenco su queste pagine. La storia del formaggio in Sicilia vanta una tradizione molto antica. Si tratta di uno dei prodotti più apprezzati e ricercati della nostra Italia, che affonda le radici nel passato e, ancora oggi, si realizza secondo i procedimenti classici. In tutto il territorio esistono davvero molti esempi che non temono il confronto. La Sicilia, isola baciata dal sole e ricca di pascoli rigogliosi, vanta una tradizione casearia secolare che si intreccia con la sua storia. I formaggi siciliani sono prelibatezze dal sapore unico e inconfondibile, sono il risultato di un connubio perfetto tra antiche tecniche di produzione, materie prime di alta qualità e un terroir unico nel suo genere. La loro storia ha inizio nell’antichità, quando i coloni greci introdussero nell’isola l’arte della caseificazione. Essi portarono con sé pecore e capre, animali fondamentali per la produzione di latte, e tramandarono le loro conoscenze ai siciliani, gettando le basi per una tradizione casearia che sarebbe durata nei secoli a venire. Il clima mediterraneo, con le sue estati calde e secche e gli inverni miti, ha giocato un ruolo fondamentale nella produzione dei formaggi siciliani. L’isola, infatti, offre una grande varietà di pascoli, dai verdi prati delle Madonìe alle zone costiere più aride, dove crescono erbe aromatiche spontanee che conferiscono al latte un sapore unico e intenso. La diversità del territorio siciliano si riflette nella vasta gamma di formaggi prodotti sull’isola. La storia dei formaggi di Sicilia è un viaggio affascinante attraverso il tempo, un intreccio di culture e tradizioni che ha plasmato un’eccellenza culinaria riconosciuta in tutto il mondo. Tra questi, troviamo anche 5 Formaggi Siciliani DOP. Sono, cioè, quei prodotti che hanno ottenuto ufficialmente la Denominazione d’Origine Protetta. I formaggi storici siciliani nascono nei sistemi produttivi tradizionali, dai quali scaturiscono un insieme di fattori che vengono chiamati “caratteri della biodiversità”. Le tecniche di lavorazione affondano le radici nella tradizione, caratterizzano i territori, sono diventate parte integrante delle credenze popolari. I 5 formaggi siciliani DOP: eccellenze da tutelare La Sicilia, terra di eccellenze gastronomiche, vanta ben cinque formaggi a Denominazione di Origine Protetta (DOP), un riconoscimento che ne certifica l’origine, la qualità e il legame indissolubile con il territorio. Questi formaggi, frutto di antiche tradizioni casearie e di un terroir unico, rappresentano un patrimonio culturale e culinario da tutelare e valorizzare. Il Ragusano DOP, noto anche come “caciocavallo ragusano“, è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto esclusivamente con latte vaccino crudo proveniente dalla pregiata razza Modicana, allevata allo stato brado nei pascoli iblei della provincia di Ragusa. La sua forma caratteristica a parallelepipedo, con spigoli vivi e una crosta liscia e sottile di colore giallo paglierino, è il risultato di un’antica tecnica di lavorazione tramandata di generazione in generazione. La pasta, compatta e leggermente elastica, presenta una leggera occhiatura e un colore che varia dal bianco latte al paglierino intenso. Il sapore del Ragusano DOP è dolce e delicato nelle forme giovani, con sentori di latte fresco e burro, mentre diventa più intenso e piccanLa Rivista L’Italia a tavola Il Ragusano DOP, noto anche come “caciocavallo ragusano”, La Rivista · Aprile - Giugno 2025 85
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