bianco al paglierino. Questo formaggio ha consistenza compatta e presenta piccole occhiature distribuite in maniera irregolare. Il sapore dolce e delicato del formaggio più fresco, una volta raggiunta la fase minima di stagionatura, diviene leggermente piccante, caratteristica che tende ad accentuarsi con l’avanzare dell’invecchiamento. • Caciocavallo Silano D.O.P. - Formaggio grasso, di breve o media o lunga stagionatura, a pasta filata dura. Prodotto tipico del sud italiano nelle regioni Basilicata, Calabria, Molise e Puglia. Prende il nome dall'altopiano della Sila. Realizzato con latte di vacche prevalentemente alimentate allo stato brado. La stagionatura avviene per un minimo di 30 giorni in cantine. Il clima è una componente importante per la stagionatura che concede a questo formaggio aromi intensi e una piacevole piccantezza. La Rivista L’Italia a tavola CONSIGLI PER I LETTORI Salumificio Don Francesco 75018 Stigliano (MT) Tel: +39 0835 561509 info@salumidonfrancesco.com Caseificio Coviello Via del Seminario Maggiore, 7 85100 Potenza (PZ) info@caseificiocoviello.it Tel. +39 0971 650476 • Caciocavallo Podolico della Basilicata P.A.T. - Formaggio grasso, a media o lunga stagionatura, a pasta semidura e filata. Dalla forma ovoidale con testina, questo storico formaggio a pasta filata del Sud italiano viene prodotto in Basilicata, secondo la tradizionale cultura casearia, con latte di vacca. La stagionatura è di tre mesi. Caratterizzato da intensità aromatica medio-elevata. • Il Pedraccio del Pollino P.A.T. - A differenza del caciocavallo e dei pecorini, è fresco ed è prodotto con latte di pecora e capra. Anche in questo caso, il merito del sapore forte e genuino è dato dal pascolo allo stato brado o semibrado degli ovini. Tutti gli aromi del Pollino si riversano in questo prodotto eccellente. • Pecorino della Basilicata P.A.T. – Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura. Arriva dal territorio montano della Lucania, dove si lavora con latte di pecora. La stagionatura avviene in locali freschi per un periodo dai 2 ai 10 mesi. La pasta è dura, con occhiatura fine. • Ricotta salata P.A.T. - Latticino magro, di breve stagionatura, a pasta molle. Per mantenere la Ricotta prodotta lontano dalle vie di comunicazione, viene storicamente utilizzato il sale. Il quale consente di conservare e stagionare questo prezioso latticino a pasta semidura e usato soprattutto in cucina. Il Pedraccio del Pollino La Rivista · Ottobre-Dicembre 2024 88
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