stata via via sostituita da altri bovini e la sua popolazione oggi ammonta a circa 25.000 esemplari diffusi prevalentemente sull'Appennino meridionale. Il latte delle vacche podoliche brade è nobilissimo, presenta qualità aromatiche e organolettiche uniche, e la sua produzione è concentrata soprattutto in certi periodi dell'anno. È con questo latte che si produce il Caciocavallo Podolico, un formaggio pregiato che stagiona solitamente dai tre mesi ai tre anni, certe tipologie possono essere affinate anche più a lungo senza perdere la loro integrità. La complessità dei sapori e degli aromi del Caciocavallo Podolico, specie quello più stagionato, lo rende un alimento unico che si consuma soprattutto così com'è, a fine pasto. I formaggi lucani In Basilicata tutta la gastronomia è eccellente. I formaggi e i latticini, poi, costituiscono qualcosa di imprescindibile per chiunque voglia scoprire i sapori lucani. In qualunque latteria o supermercato della regione, infatti, mozzarelle, scamorze e ricotte sono profumate, genuine e golose. Ma l’apoteosi, probabilmente, si raggiunge con i formaggi più stagionati. Il merito è del latte delle mucche podoliche (come abbiamo letto) che conducono uno stile di vita brado o semibrado e di quello delle pecore, aromatico e con una profonda nota sapida. È necessaria, però, fare una premessa: tutti i formaggi sono squisiti in Basilicata, alcuni iconici quali: Il Caciocavallo podolico; Il Pecorino di Filiano; Il Canestrato di Moliterno; Il Pedraccio di Viggianello. • Canestrato di Moliterno I.G.P. - Formaggio grasso, a media o lunga stagionatura, a pasta dura. Prodotto in Basilicata, nei comuni in provincia di Potenza e Matera, da latte misto di pecora e capra. È simbolo della transumanza, essendo realizzato lungo i percorsi antichi delle greggi. La stagionatura avviene nei fondaci di Moliterno. Viene trattato con olio di oliva o aceto di vino, oppure con acqua di fuliggine. Sia la tipologia Primitivo che lo Stagionato si presentano con aromi di intensità media o medio-elevato. • Pecorino di Filiano D.O.P. - Formaggio a pasta dura proveniente da allevamenti ovini ubicati in trenta comuni in provincia di Potenza, nell’area Nord-Occidentale della Basilicata, nella fascia appenninica che va dal Monte Vulture arriva al Monte Li Foy fino ad arretrare alla Montagna Grande di Muro Lucano. Ha ottenuto il riconoscimento comunitario della DOP nel dicembre 2007. Formaggio grasso, a lunga stagionatura, a pasta dura. Prodotto con latte di pecore allo stato brado, è un formaggio che deve stagionare almeno 180 giorni in grotte di tufo o locali sotterranei. Il colore della crosta varia dal giallo dorato al bruno scuro, a seconda della stagionatura, mentre la pasta, granulosa e friabile, è di colore variabile dal Pecorino di Filiano Caciocavallo Podolico della Basilicata La Rivista · Ottobre-Dicembre 2024 87
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