sto nel ripieno. Mangiare quell’uovo è considerato presagio di fortuna. Imperdibili sono le cartellate, a base di vino cotto e miele (diffuse anche in Puglia), ravioli dolci ripieni sia nella versione fritta che in quella cotta al forno. E ancora …il panettone! Possibile? Ebbene sì, il dolce tipico di Milano è diffuso in Basilicata fin dal 1957 grazie alla bravura della Pasticceria Tiri di Acerenza, marchio storico oggi guidato dalla terza generazione di famiglia che ne rispetta l’artigianalità e le lunghe lievitazioni. La transumanza e la tradizione casearia nel Parco della Murgia Materana La transumanza (come abbiamo già scritto) è un modello di vita pastorale, propria dell’area mediterranea e dell’Europa Orientale, che si colloca in una posizione di passaggio tra il nomadismo e l’allevamento sedentario e che si presenta, secondo le parole di Fernand Braudel, come una forma di pastoralismo orientata verso economie di mercato e fortemente istituzionalizzata, posta al riparo di salvaguardie, di regolamenti, di privilegi. Essa è, come è noto, basata sullo spostamento periodico e alternato del bestiame tra le aree montane e quelle vallive, a seconda delle diverse stagioni climatiche. In particolare, nelle regioni del Mezzogiorno d’Italia, tra cui la Basilicata, i pastori e i loro animali tradizionalmente si trasferivano nelle zone di montagna agli inizi dell’estate per far ritorno in pianura quando cominciavano i primi freddi autunnali. Il fenomeno della transumanza ha segnato il territorio con il suo reticolo di tratturi, tratturelli, bracci, e con il complesso delle strutture di servizio lungo le vie percorse da pecore o armenti, come fontane, taverne o riposi. Oggi, a seguito delle trasformazioni economiche e sociali che hanno reso progressivamente marginale tale pratica, fino alla sua pressoché totale scomparsa, i percorsi della transumanza si caratterizzano per la loro marcata connotazione culturale e paesaggistica e possono quindi esercitare una funzione particolarmente attrattiva all’interno dell’aumentata sensibilità ecologico-ambientale, specie quando sono compresi entro parchi ed aree protette. Da questo punto di vista, la riproposizione della transumanza bovina nei territori del Parco della Murgia Materana ha il valore di una forma di patrimonializzazione di un’attività appartenente al passato, e di cui si conserva ancora viva la memoria, che da una parte tende al recupero dei tracciati tratturali e dei manufatti rustici a essi connessi, dall’altra alla valorizzazione della razza podolica, un tempo molto diffusa in Basilicata e in Puglia, dal cui latte si producono, come si sa, ottimi caciocavalli. A tal proposito presentiamo un paesino fortemente interessato da questa tradizione: STIGLIANO, in Provincia di Matera, che sorge sul Monte Serra a circa 1.000 metri sul livello del mare. Stigliano uno dei più importanti centri dell’entroterra lucano, la cui economia è tradizionalmente legata alle produzioni agricole e agroalimentari, data la vocazione del territorio nella produzione di grano di altissima qualità e come prodotto la pasta. Altra eccellenza sono le produzioni artigianali di salumi e formaggi derivanti da allevamenti sul territorio di suini, ovini e bovini. Al fine di tutelare le eccellenze produttive nell’ambito delle attività agro-alimentari condotte nel territorio di Stigliano, l’Amministrazione Comunale ha istituito la De.C.O. - Denominazione Comunale di Origine che viene assegnata ai produttori che osservano questo regolamento. A partire dal 1637 Stigliano è stato capoluogo della prima Provincia autonoma di Lucania (capoluogo di regione). Il paese conserva tracce di un passato importante testimoniato dalla presenza di numerosi palazzi nobiliari e dall’ampiezza del suo nucleo storico. Qui si produce il famoso Caciocavallo Podolico, prodotto tipico che abbiamo trovato anche in Abruzzo, in Puglia e lo troveremo anche in Calabria. Si ottiene con la tecnica tradizionale della pasta filata e con il latte di vacca di razza podolica, una razza antica e facile da riconoscere per il profilo rettilineo e le corna a lira delle femmine, dagli occhi grandi e il mantello quasi bianco. Gli esemplari di sesso maschile hanno le corna a mezza luna e il mantello di un grigio più scuro, con sfumature verso il nero. Per secoli è stata la razza bovina più diffusa in Italia, è adatta a vivere sui terreni più aridi e può essere allevata solo allo stato brado, per questo è La Rivista L’Italia a tavola La provola di Matera La Rivista · Ottobre-Dicembre 2024 86
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