La Rivista L’Italia a tavola Lo stivale regionale dei Formaggi d’Italia LA BASILICATA La Basilicata è nel cuore del Sud racchiusa tra Campania, Puglia e Calabria. Due sbocchi su due mari: lo Ionio e il Tirreno. Terra ricca di sapori e tradizioni si caratterizza per una conformazione geografica che determina una cucina sostanziosa e molto varia; tra i prodotti più tipici spiccano i formaggi dalla antica tradizione, dai cereali (un elenco incredibile), ma anche vini e insaccati. di Rocco Lettieri Una regione, due zone distinte Parlare di questa regione non è facile: bisogna distinguere due zone. Iniziamo quella collinare, che corrisponde all’incirca alla provincia di Matera, solcata dai corsi medi e inferiori dei fiumi ionici lucani. Nei suoi estremi, nord ed est, il territorio presenta già le forme tabulari e la natura calcareo-carsica delle Murge pugliesi. In tutta la zona si è sviluppata l’attività agricola-pastorale che ha determinato l’alimentazione e la cucina di questa terra. Questa si basa appunto su ciò che si produce e per ragioni geografiche, storiche e culturali ha nei secoli elaborato un metodo molto simile a quello pugliese. Specialità caratterizzante della cucina di Matera è la ricotta forte di latte di pecora che viene manipolata una volta al giorno per almeno trenta giorni aggiungendo via via piccole quantità di sale, in modo che diventi sempre più piccante. Quando è pronta, si spalma sul pane o si usa per condire pizze, focacce, zuppe. Ma i derivati del latte ovino e caprino sono molti e compaiono sulla tavola sia come antipasti che come dessert, sempre accompagnati da un pane squisito: l’eccezionale è di Matera, fatto di sola semola, in forme di grandi dimensioni (sino anche a 5 kg, in grado di mantenersi morbido e saporito anche sino ad una settimana). Importanti sono gli ortaggi – grazie alla natura del terreno – che sono molto apprezzabili e vengono usati spesso per condire la pasta. Ricordiamo fra i vari primi le lagane e fagioli, poi la zuppa ciaudedda, con fave fresche, patate, cipolle, pancetta, carciofi teneri, olio d’oliva e sale e ancora la ciammotta, con patate, peperoni, melanzane, pomodori, aglio, cipolla, olio d’oliva e sale, cotti e fritti per almeno un’ora a fuoco basso e alla fine un piatto che non si può raccontare. Ricordiamo ancora le melanzane al forno, la purea di fave con cicoria, un piatto tanto semplice quanto gustoso. Le carni sono riservate soprattutto ai grandi pranzi e sono di maiale, di agnello, di capretto e di pollo, cucinate alla brace: gli iummurieddu cotti anche in tegame con un sugo molto piccante. Nell’insieme questa cucina si caratterizza per la ricchezza dei prodotti forniti dalla fertilità della terra (anche vulcanica) e per un particolare attaccamento della gente lucana alle più antiche tradizioni: e questo oggi è un grande vanto; possiamo infatti affermare che oggi i cibi della povertà sono la ricchezza di tutti, il rifugio più sicuro contro l’omogeneizzazione delle abitudini e dei sapori. La zona montuosa della Basilicata appartenente all’Appennino Lucano corrisponde all’incirca alla provincia di Potenza, città capoluogo situata a oltre ottocento metri sul livello del mare sul versante nord dell’alta valle del fiume Basento. Tutta la regione, ma particolarmente la parte montana, è ancora oggi una terra misteriosa e segreta, povera e dimenticata, dove la vita scorre secondo ritmi antichi. Data la sua conformazione geografica, la Basilicata non ha nel suo patrimonio gastronomico tradizionale ricette di pesce. Ma per un brevissimo tratto stupendo per le rocce strapiombanti dalla monLa Rivista · Ottobre-Dicembre 2024 84
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