del tè tradizionale giapponese - alla lettera La Via del Tè - con l’approccio occidentale alla bevanda, arrivata in Europa per via mare o via terra. Per coloro che usano il tè come una bevanda qualsiasi e ne sanno poco, potreste spiegarci le differenze essenziali tra le diverse tipologie prendendo in considerazione quelle più importanti: il tè verde, nero e bianco? Dalle foglie della pianta del tè Camellia Sinensis nascono innumerevoli tipi di tè, ciascuno plasmato dalla varietà coltivata, dalle ricche tradizioni, dai metodi di produzione delle regioni di coltivazione e dai diversi terroir ed ogni tè ha il suo carattere, il suo sapore ed aromi unici esattamente come accade per il vino. In ogni caso, il fattore principale che determina la categoria, il colore di un tè in tazza e le differenze caratteristiche di sapore, si basa sul livello di ossidazione che le foglie sperimentano dopo essere state raccolte. Nello specifico, nella lavorazione del tè verde si inibiscono tramite calore gli enzimi presenti nelle foglie che porterebbero all’ossidazione naturale: le foglie rimangono nelle tonalità del verde ed in tazza l’infuso è chiaro, tendente al giallo; nel tè nero tale processo viene invece incrementato, le foglie diventano di colore bruno ed in tazza la bevanda è di colore arancio ambrata per cui si definisce un tè completamente ossidato; il tè bianco, che subisce pochi step di lavorazione, è invece minimamente ossidato, i germogli rimangono bianco argento ed in tazza il colore dell’infuso è giallo paglierino chiaro. Quale tipologia preferite proporre alla clientela? Proponiamo tè mono-origine di tutte le categorie, una gamma vastissima di miscele profumate create dalla nostra Tea blender ma anche tisane ed infusi a base di karkadè e rosa canina e il rooibos. Copriamo in pratica tutto il comparto delle infusioni. Nel 2004 avete lanciato Filtrofoglia, tè a foglia intera in bustina di tessuto trasparente biodegradabile. Lanciare un tè a foglia intera è una bella sfida: può spiegare cosa vuol dire “a foglia intera”? Che differenza c’è con un tè in bustina diciamo “normale”? Il tè foglia intera è in assoluto il grado migliore del tè, quello che in tazza regala la massima espressione di sapore ed aromi. A seguire ci sono i tagli spezzati più o meno finemente- broken e fannings- e per finire il grado dust, la polvere di tè che rimane spesso come “scarto” della lavorazione dei gradi superiori. Nelle bustine “normali” in carta, troviamo i gradi inferiori. I Cinesi, con una tradizione plurisecolare alle spalle di tè verdi, bianchi, neri e rossi, sostengono che il tè è come il vino: più invecchia, più diventa pregiato. Che ne dite? Il concetto di invecchiamento è limitato solo ad alcune tipologie di tè e non a tutti. Il tè verde, ad esempio, più è fresco e più è pregiato tanto che sia in Cina che in Giappone, grandi produttori di tè verde, i primissimi raccolti primaverili raggiungono cifre elevatissime, così come il Darjeeling First Flush, tè nero indiano di montagna, che apDettaglio di una piantina di tè Una piantagione in India ogni tè ha il suo carattere, il suo sapore ed aromi unici esattamente come accade per il vino “ ” La Rivista · Ottobre-Dicembre 2024 29
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