la cui storia e fama risale ai tempi dell’Impero Romano, quando era il protagonista dei banchetti di palazzo e consumato dalle legioni romani nei lunghi spostamenti. Il Pecorino di Picinisco DOP è un formaggio che prevede oltre all’uso del latte vaccino crudo anche quello di capra. Viene prodotto nel Parco Nazionale d’Abruzzo, più precisamente nella valle di Comino, in provincia di Frosinone. Il Conciato di San Vittore DOP è un formaggio prodotto esclusivamente con latte ovino creato per la prima volta dal popolo Sannita che avevano inventato una speciale tecnica di conservazione dei formaggi: la conciatura. Questo sistema consiste nel preparare una “concia” (copertura) di erbe spontanee e aromatiche, con le quali si impedisce che la forma venga attaccata dai batteri. La lavorazione viene svolta con l’ausilio di alcuni strumenti di legno, come la frasca. … e quelli PAT Il Caciofiore PAT. è uno dei formaggi romani più particolari (presidio SlowFood), le cui origini risalgono all’antica Roma e considerato dagli esperti del settore come il vero antenato del pecorino. Per la sua produzione si usa latte crudo intero di pecora, senza additivi e fermenti lattici. L’alimentazione delle pecore, prevalentemente di razza sarda e comisana, non prevede l’utilizzo di foraggi insilati e di prodotti derivanti da coltivazioni OGM. La produzione avviene utilizzando latte di pecora e caglio vegetale, che si ottiene dal fiore del carciofo, da qui il nome ed il tipico retrogusto erbaceo. La lavorazione di questo formaggio inizia d’estate e precisamente nelle giornate più calde e soleggiate, quando il fiore del cardo selvatico raggiunge il suo colore viola più intenso. I fiori vengono fatti essiccare al buio, appesi a testa in giù. Dopo almeno venti giorni, gli stami sono messi sottovuoto, poi fatti macerare in acqua che, in seguito, sarà filtrata e aggiunta al latte: ed è grazie all’azione prodotta dagli enzimi del fiore che il latte coagula. Il formaggio ottenuto viene salato a secco poi trasferito nel locale di stagionatura per un periodo che va dai trenta agli ottanta giorni. La caratteristica crosta grinzosa e giallognola del Caciofiore racchiude un cuore di formaggio sorprendentemente cremoso, con un profumo profondo e ricco, con naturali sentori di carciofo e verdure di campo: ha un sapore intenso, non salato, lievemente amaro, avvolgente e con una equilibrata nota grassa. Il Marzolina PAT, un altro presidio Slow Food nel Lazio - Un formaggio che un tempo si produceva solo nel primo periodo di lattazione della capra, nel mese di marzo, ecco il perché del nome. Si ricava con il latte di due mungiture coagulato con caglio di capretto. La Marzolina è un formaggio che può essere consumato fresco oppure può esser fatto stagionare. La tradizione vuole che dopo la stagionatura le formaggette siano lasciate maturare per qualche mese in damigiane di vetro colme di olio d’oliva. Ha una forma cilindrica allungata e se stagionato, la sua buccia diventa dura e asciutta. Formaggio a pasta bianca ma se messo sott’olio diventa bianco avorio. Ha il tipico odore animale dei formaggi caprini. All’assaggio è dolce, ricco e untuoso; se è stagionato a lungo, il gusto diventa sempre più potente per terminare in modo piccante ma non pungente. L’area storica di questo formaggio è sulle pendici dei monti Ausoni, in particolare sui monti di Frosinone ma, grazie all’incremento dell’allevamento caprino ora si produce anche nella provincia Latina e, soprattutto, in Val di Comino. L’obiettivo del Presidio Slow Food è proprio quello di trovare altri produttori che possano La Rivista L’Italia a tavola La Rivista · Giugno 2024 86
RkJQdWJsaXNoZXIy MjQ1NjI=