colline delle Murge. Il peso varia dai 300 ai 500 gr. La Burrata è costituita da un involucro di pasta filata che contiene ritagli di pasta filata addizionati a panna e fermenti lattici. La pasta filata è ottenuta dalla lavorazione del latte vaccino a cui viene aggiunto caglio liquido di agnello o capretto. La Burrata va consumata da sola e a temperatura ambiente, al naturale, oppure condita da pepe appena macinato e un pizzico di sale. Caciocavallo podolico del Gargano P.A.T. - Il Caciocavallo podolico del Gargano è un formaggio a pasta filata prodotto da maggio a giugno a Gargano (FG), da latte intero di mucca esclusivamente di razza Podolica alimentata al pascolo. In queste zone dove si trovano pascoli poveri e poca acqua, la sopravvivenza del bestiame è difficile, ma la razza Podolica, una razza di origine ucraina introdotta durante le invasioni barbariche, trova il suo ambiente naturale. Questo formaggio rappresenta una rarità perché questo genere di razza vaccina produce poco latte e in determinati periodi dell’anno. La pasta viene modellata a palla ovoidale con la tipica chiusura sulla strozzatura apicale. Viene fatta passare prima in acqua caldissima e poi raffreddata per ore in acqua fredda. La salatura avviene in salamoia al 20-22%. Si fa sciugare a coppie appese su appositi supporti in ambienti aerati. Una parte della produzione è confluita nella filiera del Caciocavallo Silano D.O.P. Cacio (Kes, Casu) P.A.T. - È un formaggio prodotto da latte di pecora (o 30% di capra) con bestiame alimentato a pascolo nella zona del Gargano (FG). La forma del Cacio è cilindrica con crosta gialla che si inscurisce con la stagionatura, la pasta è giallognola, le facce piane presentano un diametro che varia dai 26 ai 30 cm, lo scalzo va dai 6 ai 12 cm. Nella lavorazione si porta il latte a 40°C aggiungendovi caglio liquido che fa coagulare il latte in 30 minuti. La cagliata viene rotta in pezzi piccolissimi e viene successivamente cotta a 55°C per 5 minuti. La massa caseosa viene quindi posta nelle “formette”. La salatura viene poi effettuata in salamoia oppure a secco. La maturazione avviene in 2 o 3 mesi in ambiente aerato su tavolazzi, le forme durante questo periodo vengono regolarmente rigirate. La stagionatura dura fino ad 1 anno, durante il quale le forme vengono periodicamente rigirate e pulite. Cacioricotta pugliese P.A.T. - È un formaggio molto noto prodotto in tutte le province pugliesi. Il periodo di produzione va da maggio a settembre, il nome deriva dalla tecnica di produzione, che è mista tra quella del formaggio e quella della ricotta. Il Cacioricotta è ottenuto da latte intero ovino misto a caprino di bestiame al pascolo. La superficie, nel prodotto fresco, è bianca e liscia, il sapore è sapido. La forma stagionata presenta la pasta semidura, di colore giallo paglierino ed è presente una lieve occhiatura. Viene utilizzato sia come prodotto da tavola che da grattugia; ottimo anche da mangiare da solo o come condimento in svariate ricette locali. Fallone di Gravina - Il Fallone di Gravina è un formaggio molto delicato che andrebbe consumato nella stessa giornata in cui viene prodotto, è tipico della zona di Gravina, in provincia di Bari. Si presenta come prodotto freschissimo, pasta molle, grassa e compatta. I caseifici utilizzano latte pastorizzato, questa è l’unica differenza nella preparazione di questo formaggio da latte ovino a cui si aggiunge una percentuale del 10-15% di latte caprino, che dà al latte un sapore più forte. Il consorzio operatori agroalimentare della Murgia (C.O.Agri) dal 2009 ha attuato delle politiche per la valorizzazione del Fallone di Gravina a marchio tradizionale. Il Caciocavallo podolico del Gargano La Rivista · Settembre 2023 95
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