sconosciuti al rimanente d’Italia, né facilmente accettabili pel loro gusto”. Ha forma cilindrica, la crosta è di colore marrone tendente al giallo, più o meno rugosa, dura e spessa. La pasta è di colore paglierino, compatta, friabile, discretamente fondente, poco elastica, con occhiatura grassa appena visibile. Il sapore è caratteristico e deciso, più delicato e leggermente sapido nel prodotto fresco, con aroma fragrante nel prodotto stagionato. La tradizione vuole che il Canestrato Pugliese DOP venga tagliato a spicchi con il caratteristico coltello detto “a petto di piccione”. Le parti tagliate vanno conservate in un panno di cotone umido. Il Canestrato Pugliese DOP Giovane viene largamente utilizzato in abbinamento con fave, pere o verdure crude in pinzimonio e si sposa con vini bianchi o rosati purché secchi e fermi. Il Canestrato Pugliese DOP Stagionato in cucina trova la sua massima espressione grattugiato su primi al ragù di carne, come quello caratteristico alla pugliese, preferibilmente nei formati di pasta tipici della tradizione regionale, quali “l’orecchietta”, gli “ziti”, “mezzi ziti” o le “lumache”, o su involtini, avendo cura di grattugiarlo al momento sul piatto. Questo formaggio diventa secondo piatto se accompagnato con verdure fresche o in umido. Mozzarella di Gioia del Colle DOP - Il riconoscimento DOP per la Mozzarella di Gioia del Colle ha consentito il consolidamento di un prodotto tradizionale, vincolandolo alla materia prima del territorio e a una tecnologia che non può fare ricorso a scorciatoie. La zona della DOP comprende gran parte dell’Altipiano della Murgia, alcuni comuni delle province di Bari e Taranto in Puglia e parte del comune di Matera, in Basilicata. Si tratta, per la gran parte, della zona anti appenninica di natura carsica, quasi totalmente priva di corsi d’acqua di superficie a carattere permanente, aree per lo più libere dalla vegetazione arborea, che rivelano una elevata biodiversità con diffusione di molte specie erbacee. È un formaggio fresco a pasta filata, prodotto con latte intero crudo di vacca, addizionato di siero-innesto derivante dalla lavorazione precedente. La mozzarella di Gioia del Colle può essere realizzata in tre differenti formati che fanno riferimento alla tradizione: sferoidale, nodini e treccia, con peso che può variare tra 50 grammi e un chilo. Si presenta con una superficie liscia di colore bianco che solo durante i mesi estivi può avere sfumature di colore paglierino scarico, a motivo del cambio di alimentazione degli animali. Al taglio, la pasta si presenta elastica con una ridotta fuoriuscita di siero di colore bianco. In bocca è dolce, con una lieve nota acida, mai citrica, generalmente poco salata, che non deve presentare sensazioni amare. L’analisi olfattiva, sia diretta che indiretta (aroma in bocca) ci regala sensazioni di latte fresco e note di burro fresco appena accennate. Burrata di Andria IGP - La Burrata è un formaggio fresco, proveniente dalla zona della Murge, con centro principale ad Andria, ora prodotto anche a Martina Franca, Putignano, Gioia del Colle Modugno ed altri paesi. Viene ottenuto da latte vaccino intero e panna. La forma è tondeggiante e presenta la caratteristica chiusura. Si presenta con una superficie compatta e liscia, all’interno è pastosa, morbida e contornata da un liquido semifluido di colore bianco, leggermente opaco. Presenta gradevole sentore erbaceo lievemente amarognolo essendo avvolta in una guaina di foglie verdi di Vizzo, una pianta spontanea delle La Rivista L’Italia a tavola Canestrato pugliese DOP La Rivista · Settembre 2023 94
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