produzione di successo era rappresentata dalla vite. Infatti, la bevanda del dio Bacco nel Salento, prodotta già prima di Greci e Romani, era chiamata Merum, parola probabilmente derivante dal termine mir, usata molto prima dalle popolazioni autoctone per definire una cosa buona e lodevole e ancora oggi il vino si chiama in dialetto locale: Mieru. Un ricco e variegato patrimonio enogastronomico La Puglia è una delle Regioni dell’Italia Meridionale a vantare tra i più ricchi e variegati patrimoni enogastronomici. Il ‘tacco’ dello Stivale, infatti, forte anche di una secolare tradizione multietnica, si fregia di una vasta gamma di prodotti tipici, tanto di terra quanto di mare. Tra i tanti prodotti tipici pugliesi vi è di certo il formaggio, uno degli alimenti che più spesso si trovano alla base delle diete contadine e della tradizione culinaria delle comunità rurali di tutta Italia. La gastronomia pugliese ne ha un elenco lungo e forse non esaustivo. In questo elenco si trovano prodotti tipici pugliesi di Lecce, di Bari, di Taranto, di Foggia, di Andria, di Martina Franca e di tante altre località della Puglia. A dimostrazione del fatto che ogni provincia ha una sua cultura del mangiare e dei cibi che cambia da paese a paese. La Puglia è lunga oltre 400 km ed ha una lunga costa sul mare ed il suo clima è molto mite. Grazie alla sua lunghezza e grandezza nei secoli si sono sviluppate tradizioni locali molto radicate ed ogni cultura locale dice la sua in ambito culinario, oltre che dialettale. Tra i piatti tipici pugliesi, lasciano sbalorditi quelli che ci arrivano per la prima volta, con preparazioni semplici ma molto saporite, spesso poco elaborate, salvo poche eccezioni. Tra i prodotti tipici da portarsi via, tra i più famosi sono le orecchiette, i taralli pugliesi, la pasta, gli insaccati, il pane di Altamura (che dura più di una settimana), l’olio e il vino e naturalmente i formaggi a pasta dura. I Formaggi pugliesi, bontà da amare e da gustare su tutto Come detto in apertura, la Puglia è terra di grandi formaggi di pecora, di capra e di vacca, tra i quali spiccano quelli a pasta filata. Le varietà di formaggi pugliesi forse non sono moltissime, ma la qualità è davvero superlativa. In Puglia più che altrove, parlando di formaggi, si sfata il mito secondo il quale il formaggio non va assolutamente abbinato con il pesce. Se preparate i totani ripieni, le cozze gratinate o le seppie in umido, una bella grattugiata di formaggio non deve mancare. Scopriamo ora alcuni tra i più noti e rinomati formaggi pugliesi. Canestrato pugliese DOP - Il Canestrato Pugliese DOP è un formaggio a pasta dura, non cotta, prodotto esclusivamente con latte ovino intero, modellato con particolari stampi che gli conferiscono un aspetto caratteristico. La zona di produzione del Canestrato Pugliese DOP ricade nell’intero territorio della provincia di Foggia, in numerosi comuni della provincia di Bari e in alcuni comuni della provincia Barletta-Andria-Trani, nella regione Puglia. Come altri formaggi canestrati del Meridione, la sua notorietà è rimasta a lungo limitata alla zona di produzione, riuscendo a farsi conoscere solo dopo l’Unità d’Italia a livello nazionale. Ne è testimonianza quanto descritto in occasione dell’Esposizione italiana agraria, industriale e artistica tenutasi a Firenze del 1861 proprio a proposito dei caci canestrati, definiti “molto pregiati nei luoghi, ma quasi Burratina di Puglia La Rivista · Settembre 2023 93
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