La Rivista L’Italia a tavola Lo stivale regionale dei Formaggi d’Italia LA PUGLIA La Puglia è regione dell’estremo Sud Italia bella, ricca di arte, di paesaggi, di natura. Regione ospitale e colorata quanto altre mai: rossa la terra, bianchissimi i suoi paesi coesi nell’architettura e nel nitido splendore della calce, verde argento gli ulivi, verde fondo la foresta, cangiante il mare, azzurro di smalto il cielo, suggestivo e riarso il colore della Murgia. di Rocco Lettieri Regione allungata fra due mari, Adriatico e Ionio, assorbe e rielabora le tante influenze che le sono giunte. Ogni masseria era un’entità produttiva che esprimeva le migliori tipicità del suo territorio. Ogni provincia ancora oggi si differenzia in prodotti di forte carattere. Un amalgama di popoli Tra le diverse cucine tradizionali del territorio pugliese tutte lodevoli e diverse nei sapori e profumi, si fanno largo le specialità salentine. Il Salento è il territorio peninsulare più a sud della Puglia avente come confini la provincia di Brindisi a nord-est e quella di Taranto a nord- ovest. Questo territorio è stato conquistato da diversi popoli che ne hanno lasciato traccia oltre che con le varie tipologie di opere edilizie e monumentali, anche con tradizioni, dialetti e proverbi. Tra i popoli che più hanno influito nella storia antropologica di questa penisola abbiamo i Messapi, che hanno portato un importante contributo storico alla cultura e tradizione salentina. In realtà rappresentavano un insieme di popoli tra cui Fenici, gli Illiri e gli Elleni, che si stanziò intorno al 1000 a.C. nel territorio del Salento. Essi non hanno mai cercato di conquistare i popoli confinanti con l’intento di espandere il proprio territorio, hanno invece protetto il Salento da attacchi altrui e ne hanno rafforzato la cultura locale e la cucina. Nella guida: “Tutti a tavola con i Messapi” di Marco Mazzeo, si racconta che essi prediligevano una dieta molto varia con verdure, cereali, erbe selvatiche spontanee, legumi, carne e formaggi, che inserivano sapientemente in tutte le ricette. Ne sono alcuni esempi: la bruschetta con scarola leccese e formaggio caprino; il fagottino scamorza e menta; la torta alla ricotta; la zuppa di cicerchia; la carne alla pignatta; il farrotto in guazzetto di cinghiale; il carré d’agnello all’aneto e sesamo con purea di cicerchia, ecc. Oltre all’allevamento - tra l’altro, di cavalli, di api e di una fiorente agricoltura di cereali, ulivi, ortaggi e legum -, una buona parte della loro Lavorazione della mozzarella La Rivista · Settembre 2023 92
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