La Rivista

del Gran Sasso, viene fatto con latte di pecora al pascolo. Formaggio di media aromaticità, può essere consumato già dopo 25-30 giorni. • Ricotta fresca P.A.T. - Latticino magro, fresco, a pasta molle. Chi non conosce la Ricotta? È un latticino, non un formaggio, che, per le sue caratteristiche di freschezza e di contenuti, rappresenta un alimento completo, magro, molto digeribile e, soprattutto, amato, anche dai bambini. In Italia viene prodotta in ogni caseificio che, sfruttando le proprietà del siero, raccoglie le sieroproteine rimaste dopo la lavorazione del formaggio. • Caciofiore aquilano (Caciotta fiore) - Formaggio molle, crudo, un caciofiore prodotto in tutto l’Abruzzo ed in particolare nella zona montana della provincia dell’Aquila, ottenuto da latte intero delle pecore allevate al pascolo. È un caciofiore, quindi come gli altri così chiamato perché prodotto usando il “fiore del latte” cioè la parte grassa che affiora in superficie. La forma è rotonda di diametro 20-25 cm e peso 1-2 kg, privo di crosta ha una pasta omogenea e morbida che può diventare giallognola per l’aggiunta dello zafferano nel latte. La lavorazione di questa cagliata fresca è la stessa di quella del pecorino solo che non viene né salata né stagionata. Il latte viene fatto coagulare a 30-35°C, mediante l’utilizzo di caglio di origine vegetale, estratto dai fiori di carciofo selvatico, anche se può essere utilizzato caglio liquido. • Caciotta vaccina frentana - Formaggio a pasta semicotta tradizionale prodotto nelle pianure e nelle colline del territorio frentano compreso il medio vastese (CH), ottenuto da latte vaccino intero crudo di una sola mungitura. La forma è cilindrica con facce piane del diametro di 12-20 cm ed altezza allo scalzo di 7-12 cm, il peso si aggira in media intorno agli 800 gr. La crosta è sottile, di colore bianco nel prodotto fresco, tende ad ingiallire con la stagionatura; la superficie della crosta presenta la classica solcatura dell’impronta dovuta alla forma della fuscella all’interno della quale il formaggio viene lavorato. La pasta presenta un’occhiatura rara ed è di consistenza morbida e compatta, il suo colore varia dal bianco al giallo paglierino. La stagionatura viene effettuata posizionando le forme su assi, la durata della stagionatura va da 1 a 6 mesi. • Canestrato di Castel del Monte – Presidio Slow Food - Nell’area del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga si trova la meta pastorale per eccellenza: Campo Imperatore, un altopiano a 1800 metri di quota, lungo 19 chilometri, dove a maggio salgono ancora oggi migliaia e migliaia di pecore. Buona parte di Campo Imperatore è compresa nel territorio del comune di Castel del Monte, al quale è legata una tradizione casearia di altissima qualità. Il pecorino stagionato si presenta in forme a pasta dura di peso variabile (da mezzo chilo a due chili e mezzo) e ha un sapore pronunciato e piccante: è buono da taglio e ottimo grattugiato. In chiusura il nostro consiglio: Premio Donne del Latte a Luciana Cianchi dell’Az. Agr.Astolfi di Penne (PE) . Scrive la giuria: “ Casara storica del Consorzio del Pecorino di Farindola, Luciana Cianchi è una donna ricca di grande esperienza che perpetua i segreti di una tradizione secolare. Un esempio per le nuove generazioni affinché possano conservare e proteggere una tradizione tra le più antiche e ricche di storia del territorio abruzzese ”. La Rivista L’Italia a tavola Pecorino di Amatrice La Rivista · Marzo 2023 96