La Rivista

condimento dei piatti di pasta, o come condimento di piatti brodosi. Può essere assaporato da solo o a fine pasto con un accompagnamento di vini rossi invecchiati dalla grande struttura e dai profumi intensi. All’escursionista che ama soffermarsi sui prodotti che l’agricoltura di montagna sa dare, consigliamo sempre di provare i prodotti locali delle zone visitate. Un’escursione può sempre concludersi con una visita ad un centro abitato, è sempre possibile acquistare qualche formaggio presso un casaro, una bottiglia di vino o di olio da un coltivatore diretto. Anche se talvolta il prezzo può sembrarci spropositato (rispetto al solito insipido formaggio da supermercato) l’acquisto dei prodotti tipici regionali è il miglior modo per approfondire seriamente la nostra conoscenza della gastronomia italiana, conoscere la varietà dei prodotti, sperimentare la genuinità e la complessità dei sapori tipici. I formaggi abruzzesi • Caciocavallo abruzzese P.A.T. - È un formaggio grasso, a breve, media e lunga stagionatura, a pasta semidura, filata. Gli aromi sono di media intensità, ma raggiungono elevate intensità con la stagionatura, che dà vita a un formaggio importante. Le forme vengono create a mano, viene data la caratteristica forma a pera legando poi la loro sommità, ogni laboratorio artigianale di produzione di questo formaggio presenta un tipo diverso di legatura della sommità che lo contraddistingue. Le forme vengono poi messe in un altro contenitore con acqua fredda che le rassoda. Successivamente vengono lasciate a bagno in salamoia per 12-20 ore. Dopo la salatura le forme vengono messe a maturare per 20 giorni in ambiente aerato e fresco. Può essere consumato anche a 60- 70 giorni dalla preparazione oppure essere fatto stagionare, dai 3 ai 2 anni, come consuetudine, appeso tramite un filo di rafia “a cavallo” su di un bastone orizzontale (da cui il nome caciocavallo). • Caciocavallo di vacca bianca (Caciotta di vacca) P.A.T. - Formaggio grasso di breve-media stagionatura, a pasta molle e semidura con la stagionatura. Prodotto in tutto il territorio abruzzese con latte di vacca di razza Marchigiana. La stagionatura avviene in luoghi freschi e ventilati da 1 a 6 mesi. L’aroma è di bassa o media intensità, a seconda della stagionatura. • Caprino fresco di Farindola - P.A.T. - Formaggio caprino ottenuto da razze Saanen (Svizzera) ed Alpina, prodotto da febbraio a novembre a Farindola (PE), con foraggio di pascolo semi intensivo con aggiunta di mangimi. Questo caprino si presenta spalmabile, di consistenza cremosa molle, il colore è bianco niveo il profumo intenso e persistente, caratteristico del caprino; il sapore, lievemente piccante e dolce, lascia un gradevole retrogusto corposo. Nella lavorazione il latte viene prima pastorizzato poi portato a circa 24- 25°C aggiungendo fermenti lattici e caglio liquido. Il latte coagula in 24 ore, la cagliata così prodotta viene impastata e salata quindi sistemata nelle fuscelle. La salatura si effettua solo in pasta durante la lavorazione. La maturazione avviene in frigorifero in 3-4 giorni. • Giuncata vaccina abruzzese (Sprisciocca) P.A.T. - Formaggio grasso, fresco, a pasta molle. Il nome del formaggio racchiude le fasi più importanti della sua produzione: il giunco, dove viene posta la pasta dopo l’estrazione dalla caldaia, e il modo di comprimere la pasta, definita dagli abruzzesi spremitura. Formaggio a pasta molle di bassa aromaticità. • Incanestratto di Castel del Monte P.A.T. - Formaggio grasso, fresco, di media o lunga stagionatura, a pasta dura. Tipico della zona aquilana Pecorino di Farindola La Rivista · Marzo 2023 95