La Rivista

quindi, c’era un via vai perenne di greggi che dalle montagne e dalle colline percorrevano i tratturi. Nel periodo primavera-estate e parte dell’autunno le greggi pascolavano guidate dal pastore e dai cani sui prati incolti delle colline per poi discendere verso le pianure, spesso fino alle coste, dove svernavano, alimentate o da pascoli naturali o da foraggi falciati durante l’estate. Sulle montagne Cimone e Gran Sasso ancora oggi la transumanza è uno spettacolo. Dal Cimone le greggi scendono alla pianura Padana e spesso alle coste dell’Adriatico, mentre dal Gran Sasso è consueta la discesa verso la Puglia. La visione casearia, invece, è riconducibile a un nome ben preciso: i Pecorini . Grandi o piccoli formaggi a base di latte ovino che vengono spesso prodotti al pascolo dal pastore stesso. L’Italia è il Paese che, dopo la Cina, produce la maggior quantità di latte ovino. Ma ancora oggi la trasformazione casearia non è la sua massima espressione. Il divario fra latte messo in commercio e latte utilizzato per i formaggi resta enorme. Uno scenario reso povero dallo stesso territorio, che presenta fattori negativi evidenti: la distinzione netta fra le pianure e le montagne, le difficoltà delle greggi a provvedere all’alimentazione, la povertà in molti casi dell’alimentazione brada. Resta una consolazione: i formaggi di pecora di grande pregio, quasi tutti caseificati a latte crudo, magari recuperando le sieroproteine e facendo Cacioricotta. Poca quantità, ma tanta qualità, non c’è che dire. Qualità dei formaggi abruzzesi Il pecorino abruzzese è prodotto in tutta la regione con una vocazione particolare nell’alta provincia del Teramano. Il pecorino è ottenuto da latte ovino e si distingue dagli altri pecorini per via di alcune importanti differenze nel processo di lavorazione che vanno dalle modalità di preparazione del caglio fino alla scelta dei tempi di stagionatura. Anche nello stesso Abruzzo ritroviamo una enorme variabilità di sapori che corrispondono per lo più a scelte produttive differenti. Il pecorino viene prodotto secondo alcuni principi di base validi per la gran parte dei pecorini: si porta il latte ad una temperatura di circa 35- 38° C. Per la coagulazione del latte si aggiunge il caglio solitamente nella sua forma liquida. Una volta raggiunta la coagulazione si provvede alla rottura della cagliata che viene effettuata rigorosamente con le mani. Dopo un breve riposo la cagliata viene pressata nelle forme, le cosiddette fasce in maniera da dare al forma cilindrica al formaggio. Per la salatura, il formaggio così ottenuto viene passato nei bagni di salamoia e quindi sottoposto all’asciugatura che dura circa venti giorni. Da qui le forme di pecorino vengono traslocate nei locali per la stagionatura che sono solitamente piuttosto umidi. In questi locali le forme di pecorino assumono profumi ed aromi grazie alle tipiche muffe che si formano sulla crosta. Il prodotto finito a seconda del tempo che ha trascorso in stagionatura (dai 40 giorni fino ai 2 anni) è un formaggio dalla crosta spessa e piuttosto dura, dalle sfumature di colore che vanno dal nocciola alle variazioni di giallo ocra. Il sapore è generalmente piccante tanto più è avanzata la stagionatura. L’uso del pecorino d’Abruzzo può variare a seconda dei propri gusti. È possibile usarlo come classico La Rivista L’Italia a tavola Stagionatura dei formaggi Pecorino Abruzzese La Rivista · Marzo 2023 94