La Rivista

a fermentazioni gassose , il sapore è caratteristico di latte piacevolmente acidulo , il profumo è di latte delicata- mente acidulo. Fior di Latte molisano Questo formaggio fresco è prodotto durante tutto l’anno in tutta la regio- ne del Molise, anche se il migliore si trova nella zona di Bojano (CB) e le pezzature migliori sono quelle prodotte in primavera-estate. Questo formaggio si ottiene da latte vacci- no prevalentemente di razza Bruna alimentata al pascolo estensivo naturale integrato da mangimi. La forma del Fior di latte molisano è solitamente sferoidale di peso tra i 100 e 250 gr di colore bianco sporco, la pasta appare compatta e ricca di latticello all’interno dei buchi, il sapo- re è dolce e acidulo. La lavorazione è la stessa utilizzata per il caciocavallo fino al punto della maturazione della cagliata che in questo caso avviene con temperatura più bassa del siero. La temperatura dell’acqua per la filatura è invece più alta ed è anche maggiore è la quantità di acqua che viene incorporata. Questo è il motivo per cui il Fior di Latte, per quanto sia un formaggio a pasta filata, risulta più bianco dei caciocavalli e delle scamorze. Il tempo di posa nella sa- lamoia è inversamente proporzionale alla concentrazione salina. Questo Fior di Latte viene confezionato in buste di pergamena plastificata. Formaggio di Pietracatella (3 latti) Questo formaggio viene prodotto con latte intero vaccino, e/o ovino e/o caprino, nel comprensorio del Fortore molisano e particolarmente nel terri- torio del comune di Pietracatella (CB). Ha forma cilindrica con pezzatura tra 0,5 e 4 kg. La crosta si presenta con le solcature tipiche del canestro. La lavorazione parte da latte vaccino intero e/o ovino e/o caprino che viene trasferito in caldaia, qui la tempera- tura del latte viene “aggiustata” intor- no ai 36-38°C e quindi viene aggiunto caglio di vitello o di capretto che fa coagulare il latte in 30 minuti. La cagliata viene poi rotta utilizzando lo strumento dello “spino” e quindi scaldata a 38-40°C e lasciata riposare. Dopo un periodo di sosta la cagliata viene estratta e trasferita nelle fiscel- le di giunco. All’interno di queste fi- scelle viene lasciata su tavoli di legno a spurgare del siero in eccesso e poi estratta e salata a secco; la stagio- natura avviene in grotte di tufo per almeno 60 giorni. In chiusura ricordiamo l’esito dell’ Ita- lian Cheese Awards ® 2022- 7 a edizio- ne , il premio assegnato alla Regione Molise al miglior formaggio pasta fila- ta stagionata: Caciocavallo di Agnone - Caseificio Di Nucci – tel: +39 0865 77166 info@caseificiodinucci.it . La motivazione: “ Simbolo gastro- nomico del Molise e perla “archeo- logica” dell’arte casearia. Prodotto ad Agnone (IS) con il latte vaccino raccolto esclusivamente da 15 al- levamenti dislocati tra pascoli e montagne dell’Alto Molise, nel cuore dell’Appennino, ed eredità del mondo pastorale della grande civiltà della Transumanza ”. (informazioni: www.italiancheeseawards.it ) La Rivista L’Italia a tavola Treccia Bianca: si tratta di un formaggio a pasta filata che, data un’opportuna metodica di lavorazione, assume l’aspetto di una grossa treccia bianca La Rivista · Giugno 2023 96