La Rivista

vantaggio della crosta, mentre nelle forme più grosse di quella pezzatura accade il contrario. Pecorino Matese (P.A.T.) Questo formaggio è prodotto da aprile a settembre sui monti di Campitello Matese da latte di pecora (3/4) e ca- prino (1/4). Ha forma cilindrica del diametro di 14-22 cm e peso 0,8-3 kg, l’altezza va dai 4 agli 8 cm. La crosta si presenta dura e rigata di colore nocciola scuro, la pasta bianca con lieve occhiatura intensamente cromatizzata; il sapore è piccante ed il gusto è pieno dal sapore deciso e persistente. Scamorza molisana (P.A.T.) Questa scamorza viene prodotta tutto l’anno in tutta la regione del Molise a partire da latte vaccino di razza Bru- no-alpina, da bestiame allevato a pa- scolo estensivo naturale integrato da mangimi. Particolarmente pregiata risulta la produzione dell’Alto Molisa- no. La forma di questa scamorza è a pera, del peso di 150-200 gr, la crosta appare come una pellicola morbida liscia di colore giallo paglierino ten- dente allo scuro, la pasta è compatta e presenta il latticello, il sapore è dol- ce. La lavorazione è la stessa di quel- la del Caciocavallo. Dopo l’operazione di filatura vengono staccati dei pezzi a cui viene data la forma di pera con la testa mozza. La salatura si effettua in salamoia per circa 20 minuti. Si appendono legati a coppie per qual- che ora, quindi si consumano subito oppure si lasciano “passire” per 48-72 ore. Si consuma cotta alla brace. Treccia di Santa Croce di Magliano (P.A.T.) Prodotta nel comune di Santa Croce di Magliano (CB), da latte vaccino crudo, si tratta di un formaggio a pa- sta filata che, data un’opportuna me- todica di lavorazione, assume l’aspet- to di una grossa treccia bianca con decine di elementi che dopo qualche giorno dalla preparazione diventa di colore giallo. È lunga circa 1 metro e larga circa 20 cm. Terminata la fase di produzione la pasta viene tagliata a strisce sottili di circa mezzo cm di spessore che vengono ricoperte di acqua bollente; quando sono completamente ricoper- te si utilizza un mestolo di legno per rimestare il tutto per fare amalgama- re la pasta che così diventa un pezzo unico. La pasta viene tenuta sempre nell’acqua calda, intanto la si lavora formando tanti fili tondi di circa 1 cm di diametro che vengono quindi raffreddati in acqua fredda dove ven- gono lasciati in sosta per 10-15 minuti affinché si rassodino ed assumano consistenza. Successivamente, i fili di pasta ven- gono tolti dall’acqua e messi su un tavolo ricoperto con una tovaglia di cotone ed intrecciati utilizzandone diversi per ogni treccia. Il prodotto può essere consumato subito oppure dopo 6-7 giorni. La Treccia di Santa Croce di Magliano ha un alto valore simbolico nella festività della Ma- donna dell’Incoronata che ricorre l’ultimo sabato di aprile, viene infatti usata, come ornamento, a tracolla dei pastori e degli animali che rice- vono la benedizione del Santo Pa- trono S. Giacomo. Questo rito viene considerato di buon augurio per l’an- damento delle produzioni agricole e zootecniche. Fior di Latte Appennino Meridionale Formaggio fresco a pasta filata, mol- le, a fermentazione lattica di forma tondeggiante, anche con la testina a nodino , a treccia e a parallelepipedo, la crosta è assente , la superficie è liscia e lucente di colore bianco latteo e presenta una pelle di consistenza tenera ed omogenea . La pasta ha un colore bianco-latte a struttura fibrosa, a fogli sottili, ha una consistenza morbida e lievemente elastica, più accentuata all’inizio. Al taglio o per compressione leggera rilascia un liquido lattiginoso, omo- geneo privo di striature o chiazze. Al taglio sono ammesse occhiature ri- piene di latticello, purché non dovute La Scamorza molisana è prodotta tutto l’anno a partire da latte vaccino di razza Bruno-alpina La Rivista · Giugno 2023 95