La Rivista

colore nocciola, se la stagionatura si protrae nel tempo la crosta ap- pare variegata di muffe. La pasta è compatta con varie fessurazioni che rilasciano gocce di liquido, l’odore è intenso; il sapore è dolce e pastoso e via via che prosegue la maturazione diventa piccante ed intenso. La sala- tura avviene in salamoia ed i tempi di salatura variano dalle 12 alle 20 ore. Matura in 20 giorni circa, in am- biente freddo ed aerato dove le forme vengono appese legate a coppie ad asciugare. La stagionatura dura fino a due anni a partire dai 3 mesi e vie- ne effettuata in ambiente con tem- peratura costante e ricambio d’aria. Caprino del Molise (P.A.T.) Questo caprino viene prodotto, da aprile a settembre, in tutto il terri- torio regionale ma particolarmente rinomato è quello prodotto a Monte- falcone del Sannio. Il latte è ottenuto da una razza autoctona, Capra di Montefalcone e l’allevamento di queste capre, riunite in grossi greggi nei pascoli montani, viene ancora praticato all’adiaccio ed ha sempre avuto una particolare rilevanza per l’economia locale. La lavorazione prevede che il latte crudo ottenuto da razze locali venga scaldato a temperatura di 38-40°C in caldaie di rame stagnato, viene quindi aggiunto il caglio di capretto e mescolato utilizzando un mestolo di legno particolare. Quando la massa caseosa assume una forma sferoidale viene raccolta e pressata all’interno di fuscelle di giunco. Dopo questa operazione il formaggio ancora all’in- terno della fuscella viene immerso per alcuni minuti all’interno del siero bollente residuo della lavorazione della ricotta. La salatura che segue avviene a secco per circa 24 ore. La stagionatura avviene in cantine fresche e aerate. Il prodotto assume varianti organolettiche olfattive par- ticolari e variabili riconducibili alla particolare alimentazione al pascolo, la flora locale conferisce quindi al formaggio il suo particolare sapore. Il formaggio viene consumato tal quale oppure grattugiato per arricchi- re diverse pietanze tradizionali. Mozzarella di vacca (P.A.T.) Parlare di mozzarella significa par- lare di un prodotto conosciuto e utilizzato in tutto il mondo. Quella della pasta filata fresca è un processo produttivo relativamente recente. Quando non esisteva la possibilità di conservare il formaggio, questa tecnica veniva impiegata prevalen- temente per il Provolone, che poteva stagionare in ambienti naturali. Oggi la mozzarella è un formaggio grasso, fresco, a pasta molle e filata. Ogni territorio italiano ha tradizioni diverse che determinano tecnologie produttive diverse anche per un for- maggio come questo che solo appa- rentemente è sempre uguale. Il latte, crudo o pastorizzato, viene inoculato con siero-innesto e addizionato con caglio di vitello alla temperatura di 32°-36°. La cagliata, presamica, subisce una rottura in due fasi, fino alle dimensioni di una nocciola. La pasta viene poi lasciata maturare sotto siero, aggiustando intorno a 45-50° la temperatura con il siero precedentemente estratto, riscaldato e rimesso in caldaia sopra la pasta. Raggiunta l’acidità desiderata, la pasta viene affettata e filata in acqua a 90°. La salatura è in salamoia. In Molise come in Puglia viene prodotta anche nelle tipiche forme a fiaschet- ta. La mozzarella è stata riconosciuta prodotto tradizionale STG (Specialità Tradizionale Garantita) su proposta della regione Basilicata. La mozzarel- la, essendo un latticino fresco, viene consumata soprattutto al naturale, spesso accompagnata da prosciutto crudo o insalata come per esempio nella tipica preparazione della Capre- se, nella quale la troviamo accompa- gnata ai pomodori, origano, basilico ed olio extravergine di oliva. Pecorino di Capracotta (P.A.T.) Questo pecorino viene prodotto da dicembre a metà luglio nei comuni di Agnone, Capracotta, Carovilli, Vasto- girardi, San Pietro Avellana, Pesco- pennataro, (IS) paesi che sono situati oltre i 1.000 metro di altitudine. Il lat- te da cui si ottiene questo pecorino è ovino al 100%. L’odore è intensamente aromatizzato di sapore pieno che diventa piccante se ben stagionato. La maturazione avviene in un mese circa in un ambiente fresco ed aerato dove le forme vengono poste su piani di legno e rigirate quotidianamente. La stagionatura dura dai 3 mesi fino ai 2 anni. Le forme più piccole di 2-3 kg risultano sempre di sapore molto intenso perché la pasta si riduce a La Rivista L’Italia a tavola Il Pecorino matese è prodotto da aprile a settembre da latte di pecora (3/4) e caprino (1/4) La Rivista · Giugno 2023 94