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La Rivista L’Italia a tavola Lo stivale regionale dei Formaggi d’Italia ILMOLISE Trigno, Biferno e Fortore, fiumi dai nomi forti e aspri, si scavano il paesaggio fra le ondulazioni del Sub-appennino, scendendo verso il mare ne segnano il profilo di questa regione da sempre il passaggio. Anche qui tratturi e transumanze, dall’Abruzzo e dai pascoli alti del Molise scendevano greggi verso la Murgia. di Rocco Lettieri U no dei percorsi, anti- chissimo, già conosciuto e praticato in epoca preistorica, passava da Sepino, centro sannita incastonato entro mura ciclopiche, poi municipio romano di notevole rango. giunto a noi nelle sue fattezze medioevali, testimone dell’anima pastorale del Molise. Dalle zone più montuose del massiccio del Matese nel Sannio vengono i formaggi pecorini, mentre caciocavallo e fiordilatte, prodotti con latte vaccino, sono di tutta la regione. La cucina è casalinga. Il formaggio si mangia in genere fresco, quello stagionato va a spolverare i sughi e i ragù, dando l’ultimo tocco alle fatte a mano, a volte con il ferretto, dai tanti nomi che stanno a indicare secoli di tradizione: cavatelli, fusilli, laganelle, sagne. L’Italia diventa penisola Come abbiamo visto dalle Marche e dalla Toscana in giù, l’Italia diventa penisola. Il Mare Tirreno a ovest e l’Adriatico ad est evidenziano la parte centrale dello stivale, sostenuto dagli Appennini più o meno in asse nel senso longitudinale. Il massiccio del Gran Sasso e la Maiella in Abruzzo delimitano la parte montuosa e poi scendendo diventa prevalentemente collinare per arrivare al tacco d’Italia, con la pianeggiante Puglia. Nelle Marche e nel Molise, si può parlare di zone a clima temperato fresco continentale, con temperature più alte in funzione della quota alti- metrica. L’inverno è freddo e l’estate è calda nelle valli e più fresca sulle montagne. La piovosità qui è abbon- dante, soprattutto in autunno e in primavera. La Puglia fa regione a sé stante. Circondata al 60% da acqua risente delle correnti marine adriati- che e Ioniche. Territorio della pecora Perché un territorio così immen- so viene considerato determinante per la caseificazione italiana? Perché è il territorio della pecora . Consi- derando l’influenza climatica delle coste e dell’interno, ovvero le colline e le montagne, viene da pensare alle condizioni di vita della popolazione La transumanza delle pecore La Rivista · Giugno 2023 92