La Rivista

L’INTELLIGENZAARTIFICIALEMANDA IN PENSIONE ILSOMMELIER? ARRIVA ILNASOELETTRONICO Lo ha ideato un’università svedese ed è in grado di riconoscere gli elementi volatili del vino come i più esperti degustatori. Il naso artificiale è il futuro (che preoccupa gli operatori) del settore? La Rivista L’Italia da bere stessa Università di Gavle non è nuova nello studio di tali applicazioni: ha cre- ato un sistema analogo per riconoscere la potabilità dell’acqua. Stavolta, però, José Chilo, ricercatore dell’ateneo sve- dese specializzato in ingegneria elettro- nica, si è spostato sul vino. In partico- lare, su quelli rossi e sul livello di acido acetico, sostanza presente in minime quantità in tutti i vini e che aumenta quando interviene l’ossidazione. La concentrazione di questo acido spesso aumenta durante le fasi di vinificazione oppure nel caso di un affinamento trop- po lungo. Come funziona Il naso elettronico messo a pun- to dall’Università svedese consente, quindi, di misurare nel tempo i livelli di concentrazione di acido acetico, strettamente collegato alla qualità di un vino. Tecnicamente, lo strumento è stato dotato di componenti in grado di soffiare aria nei sensori: “ L’aggiunta di ossigeno – spiega Chilo - ha migliorato e reso più affidabili i nostri risultati, poi- ché l’ossigeno consente di liberare delle sostanze dal vino. Un po’ come accade quando un sommelier arieggia il vino prima di assaggiarlo ”. Quali i vantaggi? Il primo è l’affidabilità delle misurazioni, il secondo è la velo- cità. Inoltre, il naso elettronico potrebbe essere utilizzato nelle degustazioni dei vini, nei casi in cui gli esperti non siano in perfette condizioni fisiche o abbiano un senso dell’olfatto temporaneamente ridotto. “ L’analisi chimica di un vino potrebbe dare risultati ancora più ac- curati ” ammette Chilo “ tuttavia sarebbe molto più lenta e costosa, mentre l’e-no- se dà risposte rapide ”. Per ora, l’ e-nose è un prototipo che pun- ta a un’applicazione nelle fasi di vinifi- cazione, ma potenzialmente potrebbe valutare le qualità di un vino invec- chiato. I ricercatori non hanno dubbi: “ L’intelligenza artificiale ci consente di migliorare continuamente. E se svi- lupperemo ulteriormente tale metodo ” conclude Chilo “ potremo identificare i componenti essenziali di un vino ”. Messa in questi termini sembrerebbe uno strumento di cui avvalersi, non un sostitutivo. Quanto meno non pare aver particolari competenze in materia di gusto. Su quello è impossibile, almeno così crediamo, stabilire degli standard. Per ora almeno: de gustibus… L a qualità di un vino viene definita anche attraverso un esame attento degli elementi olfattivi. E questo è importante soprattutto durante le fasi della pro- duzione in cantina, se si vuole ottenere un buon prodotto finito che incontri il gusto del consumatore. Per contribuire a soddisfare questa specifica esigenza, l’Università di Gavle, in Svezia, ha creato, per ora in via spe- rimentale, un naso artificiale ( e-nose ) in grado di riconoscere, alla stregua di quanto possa fare un umano, gli ele- menti volatili dei vini. È questo il risul- tato di lavoro di ricerca pubblicato sulla rivista Sensors . Va precisato che, dotato di sensori, di un sistema di calcolo e un sistema di analisi, il naso elettronico non è una novità assoluta. Ha infatti già visto di- verse applicazioni: dalla sicurezza (rico- noscimento di esplosivi) alla sanità. La La Rivista · Giugno 2023 91