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PERCHÉ ILVINO SADI TAPPO La Rivista L’Italia da bere Succede e quasi certamente sarà capitato anche a voi, oppure potrebbe capitarvi nel prossimo futuro. Infatti il fenomeno riguarda dal tre all’otto percento delle bottiglie. P ertanto, affidandoci al cal- colo delle probabilità prima o poi capita a tutti di aprire una bottiglia e scoprire che il vino sa di tappo. È il motivo per cui, prima di servirlo, i sommelier odor- ano i tappi per essere sicuri che non siano contaminati e successivamente chiedono a uno dei commensali di assaggiarlo. Ma come avviene la contaminazione del vino? Tutta colpa del TCA – simbolo del tricloroanisolo – un composto in grado di danneggiare irreversibilmente il vino causando la formazione di odori molto forti e repellenti, che ci inducono ad appurare che un vino sa di tappo. Il TCA, è un composto aromatico pro- dotto in determinate condizioni dall’ dall’armillaria melle, un fungo parassita della quercia da sughero. Quando il fungo si sviluppa, all’interno del tappo dalla reazione tra il fenolo, un composto aromatico contenuto nel sughero, e il cloro, utilizzato per la pulizia degli stru- menti in cantina o per il trattamento del legno delle botti, si forma il TCA. Oltre al tappo di sughero, i batteri pos- sono contaminare i grappoli d’uva e la cantina in cui avviene la produzione, per questo tra le ulteriori cause di diffusione del TCA nelle bottiglie c’è l’utilizzo di grappoli d’uva leggermente ammuffiti che possono aver alterato la vinificazione, oppure l’utilizzo di botti contaminate prima dell’imbot- tigliamento. Per ridurre il rischio, il sughero viene sottoposto a processi di sterilizzazione che prevedono bollitura e vaporizzazione, che tuttavia non sono efficaci al 100%. In considerazione del fatto che la muffa può svilupparsi a seguito di errori nella conservazione del vino di solito si con- siglia di conservare le bottiglie sempre coricate per fare in modo che il sughero sia permanentemente inumidito e im- pedisca l’ingresso di troppa aria nella bottiglia. Come riconoscere un vino che sa di tappo La prima valutazione la fa (in attesa di quello elettronico) il nostro naso: il TCA conferisce al vino un odore sgra- devole di legno marcio, vecchio e pol- veroso, che copre tutti gli altri sentori caratteristici come gli aromi di frutta e di fiori. L’odore non si percepisce sem- pre all’apertura ma tende a diventare più forte quando la bottiglia è areata, quindi nel caso in cui non si abbia cer- tezza della contaminazione del vino è necessario attendere qualche minuto per notare un inasprimento dell’odore e del sapore. La contaminazione del tappo non è legata al suo stato di deterioramento, anche se il rischio di infezione è mag- giore in sugheri molto porosi. Quindi il cattivo stato del tappo non può essere utilizzato come metro per giudicare lo stato del prodotto e l’eventuale presen- za di pezzi di sughero nel vino – che dipende da errori in fase di apertura – non compromette il suo sapore. Come evitare che il vino sappia di tappo Fatta ovviamente eccezione per quelle bottiglie che non usano tappi di sughero (vedi articolo nelle pagine precedenti), nonostante negli ultimi anni le aziende abbiano spinto molto sulla ricerca, non esiste ancora una soluzione che impedisca la formazione del TCA nei tappi. Alcune aziende han- no incominciato a introdurre prodotti innovativi. Come la tecnologia Naturity , brevettata e risultata estremamente efficace, che, tramite un processo inte- ramente naturale, rimuove il TCA e più di centocinquanta composti volatili non derivanti dal sughero ma influenti nelle deviazioni sensoriali. Un altro tipo di ricerca sviluppata in Francia ha l’obiettivo di eliminare il difetto nel vino e non di prevenirne la formazione. L’Università di Bordeaux e l’Inra (Istituto nazionale francese di ricerca agronomica) hanno condotto uno studio su un rimedio tradizionale che ha dimostrato di poter rimuovere il cattivo odore dovuto alla presenza della molecola: tenere il vino deterio- rato dal sapore di tappo a contatto con una pellicola trasparente. Dopo aver selezionato un vino contaminato da TCA e averlo tenuto in immersione per otto, ventiquattro e quarantotto ore con il film plastico tipico delle classiche pellicole per uso alimentare, hanno documentato una riduzione fino all’82% del livello del batterio. Non proprio un rimedio praticissimo. Comunque: affaire a suivre , come dico- no da quelle parti La Rivista · Giugno 2023 90