La Rivista

di noce a intervallare lo sfondo giallo paglierino. Le forme pesano massimo 2 chili e vengono fatte stagionare per almeno 60 giorni in botti, cassoni di legno o anfore di terracotta. Il risultato è un formaggio dall’aromaticità variabile in base alla durata del periodo di invecchia- mento, solitamente è più delicato e dolce nella zona del Fermano, e più sapido nel Montefeltro. Si racconta che anche Michelangelo Buonarroti e Papa Clemente XVI adorassero questa caciotta conosciuta anche come formaggio “ducale”, poiché gli stessi duchi di Montefeltro si occuparono della sua lavorazione e commercializzazione. Ottima da assaporare in purezza come gustoso antipasto rustico o a fine pasto con vini rossi leggeri, Caciotta del Fermano: La caciotta del fermano viene consumata fresca e costituisce un elemento di pregio della gastronomia locale. Prodotta da latte vaccino crudo o con aggiunta di latte ovino e/o caprino, la lavorazione prevede l’aggiunta di caglio e una coagulazione già dopo 20 o 30 minu- ti. Matura in 10 giorni in ambiente fresco e umido. La crosta è morbida, di colore bianco-giallastro; la pasta è molle e compatta, di colore bianco, con occhiatura diffusa e irregolare; il sapore è dolce e acidulo.  Casècc del Montefeltro: Formaggio prodotto da ottobre a marzo da latte vaccino e/o ovino. Dopo la salatura a secco, per i primi dieci giorni le forme vengono lavate a giorni al- terni, rivoltate quotidianamente e lasciate asciugare su un ripiano di legno. Per i successivi otto giorni le forme vengono lasciate su foglie di noce con le quali saranno avvolte per la stagionatura, fino a un anno, in orci di terracotta . La forma del formaggio è rotonda, il peso varia da 0,7 kg a 2 kg; la crosta si presen- ta liscia di colore giallo paglierino, compatta e priva di occhiature; il sapore è gradevolmente aromati- co. Si produce principalmente nel Montefeltro dove, grattugiato, viene tradizionalmente adoperato unito all’impasto di carne per confezio- nare i «cappelletti» natalizi. Pecorino di Monte Rinaldo: Prodot- to da latte ovino crudo di pecora Sopravissana ha forma cilindrica a facce piane e scalzo leggermente convesso, crosta giallastra; pasta bianca o giallo paglierino, scarsa- mente occhiata; sapido, pastoso, delicatamente aromatico. Il formag- gio stagionato ha la crosta unta di olio di oliva di colore tendente al rossastro. Per questo formaggio è tipica la consuetudine di aromatiz- zare il caglio con erbe locali quali: serpillo, basilico, maggiorana, fichi verdi, germogli di rovo e di buglos- sa oltre a chiodi di garofano, noce moscata, pepe nero, rosso d’uovo e un cucchiaino di miele. Il tutto, ri- dotto in pasta da sciogliere nel latte, conferisce al pecorino un aroma particolare e una maggiore digeribi- lità. Un indirizzo per i lettori: Antoli- ni Fabio - Whatsapp 333. 56.96.467 Slattato : un formaggio vaccino pro- dotto a partire da latte appena mu- nto. Dopo la coagulazione, la forma- tura e la salatura, le forme vengono passate nel siero caldo a 95º, avvolte nel cotone e lasciate maturare da 7 a 20 giorni. Si ottiene così un for- maggio dalla crosta morbida color panna, pasta morbida, occhiatura fine, sapore dolce. Delicatissimo anche con gli aperitivi, se ne hanno testimonianze certe già nel ‘700, anche se è risaputo che alla corte dei Montefeltro i formaggi venivano presentati nei banchetti e consigliati per sigillare lo stomaco Ancora dobbiamo presentare il “ For- maggio limoncello ”. Infatti, l’unione di due elementi apparentemente inconciliabili, ovvero latte e limone, offre in questa regione il Cacio a forma di limone (o limoncello), a pasta fresca, prodotto con latte ovi- no crudo, la cui crosta è ricoperta di scorza grattugiata di limone. Un Cacio Limoncello viene citato anche da Bartolomeo Scappi nella sua Lista delle vivande . Infine ricordiamo che nelle Marche, per stagionare il formaggio, è molto praticato il tradizionale metodo di affinamento in botte, dove il prodotto viene immerso in strati alterni di foglie di noce e castagno, o coperto con le erbe aromatiche locali. La Rivista · Dicembre 2022 96