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La Rivista L’Italia a tavola Caciotta del Montefeltro: La zona di produzione corrisponde al territorio regionale delle Marche e ad alcuni comuni dell’Emilia Romagna. L’in- grediente base per realizzare la caciotta del Montefeltro è il latte vaccino, al quale possono essere addizionate quote di latte caprino e ovino.  Ciò che distingue la caciotta di Montefeltro da altre preparazioni simili è l’utilizzo di foglie di noce, che vengono spesso impiegate per avvolgere le forme e donare al formaggio profumi e la sua crosta assume l’aspetto caratteristico, con macchie marroni delle foglie Formaggio Slattato ni meteorologiche non permettono più agli animali di rimanere in quota. Nelle aree del sud la transumanza non segue i ritmi e i periodi dettati nelle aree alpine, ma anche nelle alture delle Madonie gli animali non li potremo più vedere liberi e leggiadri alla brezza del mattino. Ci sono molti riti che accompagnano la transumanza. Si tratta di una tradizione che affonda le sue radici nella preistoria e che si sviluppa in Italia anche tramite le vie erbose dei tratturi che testimo- niano, oggi come ieri, un rapporto equilibrato tra uomo e natura e un uso sostenibile delle risorse naturali. L’UNESCO ha riconosciuto due tipi di transumanza - quella orizzontale, nelle regioni pianeggianti, e quella verticale, tipica delle aree di montagna - eviden- ziando l’importanza culturale di una tradizione che ha modellato le relazio- ni tra comunità, animali ed ecosistemi, dando origine a riti, feste e pratiche sociali che costellano l’estate e l’autun- no, segno ricorrente di una pratica che si ripete da secoli con la ciclicità delle stagioni in tutte le parti del mondo. Altra importante motivazione era la ricerca del foraggio naturale per le proprie greggi. Difatti, la vegetazione appenninica, in particolare, è adatta all’alimentazione degli ovini quanto lo è il foraggio che si falcia nelle sotto- stanti pianure. In passato, quindi, c’era un via vai perenne di greggi che dalle montagne e dalle colline percorrevano i tratturi, i tracciati formatisi dal pas- saggio delle pecore. Nel periodo pri- mavera-estate e parte dell’autunno le greggi pascolavano guidate dal pastore e dai cani sui prati incolti delle colline per poi discendere verso le pianure, spesso fino alle coste, dove svernava- no, alimentate o da pascoli naturali o da foraggi falciati durante l’estate. Sulle montagne del Cimone e del Gran Sasso ancora oggi la transumanza è uno spettacolo. Dal Cimone le greggi scendono alla pianura Padana e spesso alle coste dell’Adriatico, mentre dal Gran Sasso è consueta la discesa verso le Puglie. Se si considera la transumanza fra la Toscana e l’Abruzzo è doveroso ri- cordare che questa ha dato il nome a un’antica razza canina, il Pastore Ma- remmano, guardiano impeccabile delle greggi. In Italia questa antica usanza prese le mosse principalmente tra l’A- bruzzo e il Tavoliere, con diramazioni sia verso il Gargano che verso le Mur- ge, passando per il Molise. L’impor- tanza economica di questa attività era tale da essere gestita da due specifiche istituzioni del Regno di Napoli: la Re- gia Dogana della Mena delle Pecore di Foggia e la Doganella d’Abruzzo. La Rivista · Dicembre 2022 95