La Rivista

e racchiude un profilo aromatico in- tenso sia a livello olfattivo che gus- tativo. La paglia che riveste le fosse gli conferisce quell’inconfondibile sentore erbaceo, che in bocca las- cia poi spazio a una sapidità da cui emerge infine la nota pungente del latte ovino o quella più amarognola del latte bovino, a seconda della materia prima di base. Ha profumo di fungo e di castagna al vapore, che perde non appena si mastica, rivelando un sapore gradevole e pic- cante (soprattutto se la provenienza è caprina), con sfumature dolci. A volte il formaggio richiama il sot- tobosco, con anche odore del legno, del muschio e del fieno. La pasta è friabile. La forma è atipica perché i formaggi, durante la maturazione, sono ammassati l’uno sull’altro e rimangono schiacciati in modo ir- regolare. Per conservare al meglio le caratteristiche organolettiche del formaggio, una volta aperto, va avvolto in un canovaccio di cotone e riposto in frigo. Il formaggio di fossa è perfetto da gustare in purezza per coglierne tutti i sapori di sottobosco e gli intensi profumi ricevuti dal tufo, e dà il meglio di sé quando viene servito a temperatura ambiente . Ottimo come antipasto o come dessert, accompa- gnato da miele di acacia o castagno, da fichi caramellati o frutta fresca. Perfetto formaggio da meditazione, alleato della gratificazione perso- nale. Il formaggio di fossa si presta a tantissime ricette in cucina, come ravioli, risotti o gnocchi. Tagliato in sottili scaglie arricchisce gli arrosti di carne e, col suo gusto deciso, ag- giunge sapore a tanti altri piatti. I formaggi delle Marche Pecorino Marchigiano P.A.T - È il formaggio della più antica tradi- zione marchigiana. Prodotto da latte appena munto, crudo, appartiene alla grande famiglia dei formaggi contadini, prodotti direttamente dal pastore, bravo anche a sfruttare le erbe locali per insaporirlo. Quello dei Monti Sibillini è un Presidio Slow Food. La crosta è morbida e di colore paglierino nel formaggio giovane, mentre in quello stagionato è dura e untuosa, a causa dell’olio della cappatura, e di colore rosso o mar- rone. La pasta è morbida e bianca nel formaggio a breve stagionatura ma con l’invecchiamento diventa a sua volta di colore avorio o paglie- rino chiaro. L’occhiatura è rada, di dimensione fine, regolarmente dis- tribuita. Formaggio da tavola che si consiglia anche con mieli intensi Se invecchiato è anche da grattugia. Ambra di Talamello: Il formaggio di fossa Ambra di Talamello è figlio di quella tradizione, che si rinno- va mantenendo intatti gli antichi procedimenti di stagionatura. Ogni estate le fosse vengono ripulite e as- ciugate con un falò di paglia e sterpi poi si ricoprono le pareti con un’in- telaiatura di legno e canne foderata di paglia. Le forme ricavate dal latte ovino in agosto si dispongono nelle fosse in sacchi di juta bianchi. Una volta piene, le fosse si chiudono con tavole e gesso, per aspettare, oggi come in passato, la riapertura di novembre, quando il formaggio ha acquistato tutte le sue speciali peculiarità. Un formaggio da medi- La Rivista L’Italia a tavola Pecorino dei Monti Sibillini La Rivista · Dicembre 2022 93