La Rivista

la sapa preparata con il mosto cotto. Di provincia in provincia si dispiega la fantasia della cucina: passatelli, vincisgrassi, lasagne dove la qualità del formaggio aiuta la gustosità del piatto. Il formaggio di fossa In particolare il formaggio di fos- sa che vanta un’arte casearia nostra- na frutto della storia secolare e delle radici ben salde nella tradizione popolare. Orgoglio della Romagna (come si diceva) e delle Marche, ha il suo elemento più caratteristico nella fase finale di stagionatura, che avviene in apposite grotte di tufo sotterranee, chiamate per l’appunto “fosse”. È qui che le forme assumono l’as- petto e, soprattutto, le caratteristiche gustative che ne fanno un prodotto noto e apprezzato ormai a ogni lati- tudine. Andiamo dunque a “scavare” bene in profondità, nel cuore dei territori in cui si producono questi formaggi e la sua storia. La terra del Formaggio di fossa si estende da Ta- lamello , in provincia di Rimini, pas- sa per Sogliano , e si addentra nelle Marche fino alle valli del Monte- feltro e del Metauro . Dal connubio tra la natura e il lavoro dell’uomo, nasce questo formaggio di eccellen- za, stagionato in fosse ovali di tufo , dal caratteristico e inconfondibile sapore. Secondo la leggenda, pare che la sua origine risalga al 1486, quan- do Alfonso d’Aragona, figlio del re di Napoli, reduce da una pesante sconfitta operata dai francesi, ot- tenne ospitalità da Girolamo Riario, Signore di Forlì. Siccome le risorse del Signore forlivese non riuscirono a lungo a sfamare Alfonso d’Aragona e le sue truppe, i soldati comincia- rono a depredare i contadini delle zone circostanti. Che, per difendersi, presero l’abitudine di nascondere le provviste nelle fosse di arenaria. Quando, a novembre, gli eserciti partirono e non vi furono più rischi di scorrerie, i contadini dissotterra- rono i loro approvvigionamenti. Si aspettavano di trovare del formag- gio, ammuffito. Invece trovarono un formaggio che aveva cambiato le proprie caratteristiche organolet- tiche, acquistando un ottimo aroma. Così, come spesso accade per caso, venne scoperta una delle più ghiotte rarità gastronomiche della Romagna e delle Marche. Tradizionalmente il rito di infos- samento avveniva verso la fine di agosto (oggi esiste anche l’infossa- tura estiva) e l’apertura delle fosse, ovvero la ‘resurrezione’ , era fissata per il 25 novembre, il giorno di Santa Caterina. Ancora oggi a Sogliano al Rubicone (ricordate Giulio Cesare con il suo: alea iacta est !!! ) il rito del- la sfossatura dei formaggi dà luogo ad una grande festa (quest’anno sarà la 48esima edizione), una vera e pro- pria sagra del formaggio di fossa. A stagionatura completa, il formag- gio di fossa si presenta in forme irregolari, caratterizzate da un’alter- nanza di arrotondamenti e depres- sioni. A volte compaiono anche delle screpolature o delle muffe superfi- ciali, che possono essere facilmente rimosse e che non pregiudicano la qualità del prodotto. Il colore è generalmente giallo paglierino all’esterno, dove non c’è crosta, e bianco ambrato all’interno. La pasta ha consistenza compatta e friabile Formaggio in fossa a stagionare La Rivista · Dicembre 2022 92