La Rivista

La Rivista L’Italia a tavola Lo stivale regionale dei Formaggi d’Italia I FORMAGGI DELLEMARCHE Con la pubblicazione dei formaggi dell’Emilia Romagna abbiamo completato la parte settentrionale dei formaggi d’Italia, fornendo già un quadro di quello che sarà la di- versità dei formaggi dell’Italia centrale. La regione Marche da cui (ri)cominciamo ha già avuto una breve presentazione nella contiguità esistente tra il tratto finale dell’Emilia Romagna con l’appendice dei terri- tori interessati a formaggi “infossati” del Riminese di Sogliano con accenni alla zona dell’Urbinate. di Rocco Lettieri P lurale di nome e di fatto Nelle Marche, in effetti, si cambia marcia perché a partire da questa regione i formaggi conservano nel nome e nei fatti le molte realtà della sua sto- ria. Il plurale racconta e ricorda un passato che è l’identità del territorio e che rimane iscritto nella moltepli- cità delle testimonianze artistiche. Dalla costa piana e sabbiosa si passa a una breve pianura che si increspa subito in un susseguirsi di colline, quasi un mare di sfumature di verdi diversi; all’orizzonte gli Appennini azzurri di lontananza che chiudono lo scenario. È territorio di agricoltura e di pastorizia di antica tradizione. I formaggi sono soprattutto di pecora a partire dalla più famosa Casciotta di Urbino a vari pecorini diversi come la regione: dai pascoli alti dei monti Sibillini a quelli più dolci delle colline, al Pecorino del Monte Rinaldo ottenuto con caglio di agnello lattante, caglio che prima di essere usato è fatto invecchiare per alcuni mesi, poi è mischiato alle erbe del posto. Sapori misteriosi si esprimono nell’ Ambra di Talamello , il formaggio di fossa scoperto dalla moderna ristorazione per accompa- gnare paste in brodo e miscelarsi in salse, per essere gustato da solo con le confetture, le mostarde di frutta o Caprini freschi La Rivista · Dicembre 2022 91