La Rivista

nino Piacentino. Il sapore è legger- mente salato e tendente all’acidulo con la stagionatura. CaprinoMontemauro (anni fa chiama- to “Robeola”): È un formaggio che va consumato fresco, pertanto non pre- senta stagionatura ed è ottenuto, da giugno ad ottobre, da latte caprino, la zona di produzione è quella di Brisi- ghella, località Monta Mauro (RA). Il sapore è dolce e lievemente acidulo con retrogusto di latte. Casatella romagnola: Formaggio fresco (meno di 10 giorni) a pasta molle prodotto in Romagna, è otte- nuto da latte bovino intero. La crosta non è presente, la pasta, di aspetto uniforme, è morbida e cremosa, ed ha un colore bianco o leggermente paglierino. Furmaièndi Loiano: Formaggio pro- dotto da latte intero vaccino ottenuto da razza Bruno-alpina da settembre a maggio in tutto l’Appennino To- sco-Emiliano. Si tratta di un prodot- to simile alle Stracchino ma di qua- lità superiore, una volta era anche tipico dei poderi di pianura dove, a volte, veniva maturato nella paglia. Giuncata ( Felciata ): Formaggio misto prodotto durante il periodo dell’al- peggio, da latte parzialmente o in- teramente scremato vaccino, ovino o caprino, puro o misto. La zona di produzione è quella dell’Appennino Emiliano, province di Piacenza e Parma. Si consuma freschissima e viene servita su foglie di ciclamino o di fico o su felci o giunchi. Non viene effettuata la stagionatura. “ Dla tevla an t’alvèr mai se la baca la ‘n sà ‘d furmaj ” - ovvero “ da tavola non ti alzare mai se la bocca non sa di formaggio ”, recita un proverbio diffuso nella valle Padana, ma che potrebbe benissimo avere corrispon- denti espressioni in ogni dialetto d’Italia. Sì, perché, chissà in quale remota epoca il formaggio ha deciso di scegliere la Penisola come terra di elezione, lasciando che i suoi abi- tanti attraverso i secoli elaborassero un’ articolata tradizione casearia . Il risultato? Le quasi 500 varietà di for- maggi oggi riconosciute in Italia: un primato unico e mondiale. La Rivista · Settembre 2022 96