La Rivista

La storia dello squacquerone ha ori- gini antiche. Sembra, infatti, risalga addirittura all’epoca medievale, anche se la prima testimonianza documentata risale al 15 febbraio 1800: è infatti citato testualmente in una missiva a firma del Cardinale Bellisomi, all’epoca vescovo di Cese- na. Di certo, la sua produzione deriva dall’ambiente rurale che storica- mente contraddistingue l’entroterra romagnolo. Lo squacquerone non conosce stagione. Lo si produce tut- to l’anno, però solo nei sei caseifici autorizzati a produrlo e distribuiti lungo una striscia di poche decine di chilometri, da Castel San Pietro (BO) a Savignano sul Rubicone (FC). È in quest’area che si concentrano i caseifici aderenti all’Associazione Squacquerone di Romagna DOP (vedi elenco più avanti), che ne tute- la la denominazione e ne garantisce l’intera filiera produttiva. Alcuni tratti distintivi dello Squacquerone di Romagna DOP sono: pasta molle, color bianco perlaceo, gusto preva- lentemente dolce, una caratteristica nota acidula e solo un vago accenno di sapidità. Anche se la sua vera pre- rogativa è la tipica deliquescenza , ovvero quella tendenza a divenire immediatamente scioglievole appe- na tolto dalla forma che lo contiene. Lo squacquerone, per essere tale, si deve “ squacquerare ”. Il nome, infatti, suggerisce proprio l’atto di lasciarsi andare. Questa prerogativa lo rende quindi un formaggio fresco, cremo- so, facilmente spalmabile , cosa che ha contribuito a decretarne il suc- cesso. Ma guai a confonderlo con lo stracchino o la crescenza: lo Squac- querone di Romagna è un formaggio insignito della DOP , che dal 2012 ne sancisce il legame stretto col terri- torio dove si produce e si consuma da secoli. L’importanza del marchio DOP è, dunque, fondamentale. Sia per i La Rivista L’Italia a tavola produttori, che possono contare su una certificazione che li protegge da tentativi di contraffazione, sia per il consumatore finale. Vediamo allora quali sono le aziende autorizzate a produrlo e a commercializzarlo, intraprendendo l’ideale viaggio da nord a sud lungo la via dello Squac- querone di Romagna DOP: Caseificio Comellini – Castel San Pietro Terme (BO); Officine Gastronomiche Spado- ni – Brisighella (RA); Caseificio Sicla – Faenza (RA); Caseificio Mambelli – Maria Nuova di Bertinoro (FC); Cen- trale del Latte di Cesena – Martora- no di Cesena (FC); Caseificio Pascoli – Savignano sul Rubicone (FC). Altre tipologie di formaggi dell’Emilia Romagna CaciottadelMonteLazzarina: Formaggi ottenuto da latte intero vaccino, da solo o misto con latte caprino. Viene prodotto durante tut- to l’anno nella zona dell’Appennino Piacentino, in particolare del Monte Lazzarina. La caciotta ha una forma tonda di peso di circa 1 kg., la crosta è sottile, di colore bianco-paglierino; la pasta appare soda e leggermente burrosa. CaciottadiMonteMauro: Formaggio ottenuto da latte misto ovino (2/3), caprino (1/6), bufalino (1/6). Ha for- ma cilindrica con facce piane e riga- te. La pasta è compatta e presenta a volte occhiature tonde fessurate, è di un colore giallo se ottenuta in mag- gio altrimenti bianco crema. L’odore è gradevole e aromatico e il sapore è più dolce di quello del Pecorino. Caciottecaprinepiacentine - Tipo Fre- sco e Tipo Stagionato: Prodotte da aprile a novembre, da latte caprino, la zona di produzione è quella di Piozzano in Val Luretta, sull’Appen- …ideale per la piadina La Rivista · Settembre 2022 95