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stufatura, dove rimangono alcune ore per asciugarsi, quindi si procede all’ultimo trasferimento per siste- mare il formaggio nel magazzino di stagionatura. In questo periodo le forme vengono curate, pulite e girate circa ogni quindici giorni. Queste operazioni, una volta completa- mente manuali, sono assicurate da macchine spazzolatrici e rivoltatrici robotizzate. Per essere certi di acqui- stare del vero Grana Padano bisogna innanzitutto accertarsi della pre- senza sulla crosta del “Quadrifoglio” che viene impresso alla “nascita” di ciascuna forma, quando il formaggio viene immesso nelle fascere. In que- sto marchio, che certifica la prove- nienza della forma, viene riportata per questo la sigla della provincia e il numero di matricola del caseificio che l’ha prodotta. Il Grana Padano ha tre cicli stagionali: 1) “ vernengo ” pro- dotto da dicembre a marzo; 2) “ di te- sta ” considerato il migliore, da aprile a giugno; 3) “ tardivo ” o “ terzolo ” da ottobre a novembre. ParmigianoReggiano DOP Il Parmigiano Reggiano è un for- maggio semigrasso a pasta dura che viene prodotto in Emilia Romagna, nel territorio delle province di Par- ma, Reggio Emilia, Modena, Manto- va alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno. Le par- ticolari ed uniche proprietà di questo formaggio risiedono innanzitutto nel latte le cui proprietà sono dovute alle caratteristiche ambientali della zona di produzione. Il Parmigiano Reggiano viene prodotto da 363 pic- coli caseifici artigianali che lavorano il latte arrivato dalle circa 3.348 stal- le conferenti. Latte senza l’aggiunta di additivi, fresco e non lavorato in alcun modo. Ogni forma viene seguita e controllata dagli esperti del Consorzio Parmigiano Reggiano, e solo le forme che avranno tutti i requisiti di qualità riceveranno il suggello mediante l’apposizione di un bollo a fuoco indelebile. Le forme vengono distinte in due categorie: quelle di prima categoria evidenzia- no i marchi d’origine e di selezione integri poiché adatte ad una lunga stagionatura mentre le altre, per cui è preferibile un consumo con breve stagionatura (il c.d. Parmigiano Reg- giano mezzano) sono riconoscibili ai consumatori per i solchi paralleli incisi sulla forma. Si utilizzano bol- lini colorati (oro, argento e aragosta) sulle confezioni per informare il consumatore sul grado di stagiona- tura del prodotto preconfezionato disponibile nei punti vendita. Un altro fattore da tenere presente al momento dell’acquisto è il numero impresso sulla forma che identifica il caseificio dove è stato prodotto il formaggio: se questo numero è di tre cifre indica che è stato prodotto nel- la provincia di Reggio Emilia se que- sto numero è, di quattro cifre indica che è stato prodotto nelle altre zone. In commercio si possono trovare vari tipi di Parmigiano Reggiano che si differenziano per l’età. L’anno di produzione si rileva nelle cifre inci- se sia nello scalzo che nel marchio a fuoco impresso nelle forme che rispondono ai requisiti di qualità. Inoltre, a richiesta del detentore di formaggio già qualificato come Par- migiano Reggiano e che deve avere una stagionatura di almeno 18 mesi, il Consorzio procede, per queste forme, a un ulteriore esame. Sulle forme “scelte”, viene apposto un marchio EXTRA o EXPORT , che offre agli operatori commerciali e ai con- sumatori un’ulteriore indicazione di qualità del Parmigiano Reggiano. LoSquacqueronedi RomagnaDOP (fre- sco, cremosoe spalmabile) Lo Squacquerone di Romagna DOP, fresco, cremoso e spalmabile… La Rivista · Settembre 2022 94