La Rivista

DOP sancisce che la “Casciotta d’Ur- bino” all’atto della sua immissione sul mercato deve essere munita del contrassegno indicato nel Decreto di riconoscimento, a garanzia della rispondenza del prodotto alle spe- cifiche prescrizioni normative. La maturazione del formaggio è piut- tosto rapida e, pertanto non viene sottoposto ad ulteriore stagionatura. Per quanto riguarda il sapore deve essere delicato ma pieno, piacevol- mente acidulino, gradevole con buo- na fragranza aromatica, in quanto la sua giovane vita evidenzia partico- larmente la componente aromatica del latte. Per evitare l’eventuale in- sorgere di muffa una parte della pro- duzione di “Casciotta d’Urbino” viene rivestita di una cera trasparente e lucida che protegge la crosta. Formaggiodi Fossadi Soglianoal Rubi- coneeTalamelloDOP. Si tratta di formaggio misto prodotto da latte ovino e/o vaccino (da razza Frisona Italiana, Bruno Alpina, Pez- zata Rossa e relative meticce) pro- veniente da due mungiture diverse, in particolare i pecorini ottenuti da latte ovino intero, i vaccini da latte vaccino intero, i misti provenienti da miscela di latte intero vaccino (massimo 80%) e di latte ovino intero (minimo 20%). Il latte, crudo o pasto- rizzato, deve essere lavorato entro le 48 ore dalla prima mungitura. La salatura avviene sia a secco che in salamoia. La maturazione avviene in un periodo tra i 60 giorni ed un massimo di 240 giorni, dopo la quale il formaggio appare con una buc- ciatura asciutta, grassa ma priva di siero. Per la stagionatura i formaggi vengono ripuliti e devono essere privi di muffe, rinchiusi in sacchi di tela non colorata idonea per alimenti e chiusi con spago naturale. Prima di contenere i formaggi, le fosse vengono preparate bruciandovi della paglia all’interno. Poi, sempre con la paglia, sorretta da canne, vengono rivestite le pareti, mentre sul fondo vengono poste delle assi di legno. Prima di essere infossate, le forme vengono pulite e messe in sacchetti di cotone, sui quali sono riportati il numero di protocollo, il peso e il nome del proprietario, affinché sia possibile il riconoscimento. Le fosse vengono riempite, chiuse con un coperchio di legno e sigillate con il gesso. Il formaggio resta sotto terra per un periodo che va da 80 a 100 giorni, durante i quali perde peso, ma acquista il caratteristico aroma che lo rende un alimento unico. I formaggi rivedono la luce per la festa di Santa Caterina, il 25 novembre. La pasta è friabile, colore bianco am- brato o leggermente paglierino. L’o- dore è persistente e caratteristico con sentori di sottobosco, di muffa e di tartufo. Il sapore dipende dalla com- posizione del formaggio stagionato. GranaPadano DOP Il Grana Padano è un formaggio a pasta dura che viene prodotto nel Nord Italia in diverse regioni: Emilia Romagna , Lombardia , Piemonte , Veneto e Trentino Alto-Adige. Viene prodotto con latte crudo di vac- ca, proveniente da non più di due mungiture giornaliere e prodotto solo in caseifici autorizzati dall’ente certificatore (attualmente il CSQA). Il latte parzialmente scremato per decrematura naturale è trasferito in caldaie tradizionali in rame a doppio fondo della capacità tale per ricavarne, al massimo, due forme. Al latte si aggiunge il siero naturale. La cagliata è rotta e cotta tra i 53 e 56°C sotto agitazione. Interrotto il riscaldamento, i granuli di cagliata si depositano sul fondo della caldaia dove si aggregano e sono mantenuti per 30-70 minuti sotto il siero ad una temperatura non superiore a quella di fine cottura . Dopo 2 giorni dalla produzione il formaggio, che ha assunto nelle fascere la caratte- ristica forma cilindrica, si immerge in una soluzione di acqua e sale per la salatura della pasta. Tolte dalla salamoia, le forme sono trasporta- te nella “camera calda” o locale di La Rivista L’Italia a tavola Provolone Valpadano DOP La Rivista · Settembre 2022 93