La Rivista

primario di tanta abilità e gusto è il Parmigiano Reggiano, grande, famo- so, internazionale, come pure lo è il fratello più giovane, il Grana Padano. Imitati ma inimitabili. Legata all’a- stuzia contadina arriva dalle colline la tradizione dei formaggi maturati in fossa a Sogliano e a Talamello. Altri formaggi pecorini scendono dall’Appennino verso le Marche e la Toscana. Dalla Romagna arriva un fiume di formaggi morbidi quali le robiole e lo squacquerone per felici unioni con le piadine e con piatti estivi che vengono consumati sulla Riviera dell’adriatico. Restando in Pianura Padana, ma sconfinando in Emilia-Romagna, entriamo nel regno del Parmigiano Reggiano DOP, noto e apprezzato in tutto il mondo e, non a caso, oggetto di contraffazioni. Non c’è imitazione che tenga, tuttavia. Il rigido discipli- nare di produzione, messo a punto dal consorzio di tutela, identifica sia le razze bovine da cui deve provenire il latte, sia il modo in cui devono es- sere nutrite: solo foraggi selezionati, niente insilati, né alimenti fermen- tati e farine di origine animale. In questo modo si ha un prodotto 100% naturale, dalla pasta dal bianco avo- rio al giallo paglierino, compatta e friabile, irregolarmente punteggiata dai tipici cristalli di calcio. A questi due capolavori dell’arte casearia si aggiunge un altro prodotto che spa- zia nei suoi gusti dal dolce al piccan- te senza perdere la sua sfogliosità sapida e grassa: il Provolone Valpa- dano DOP così versatile da essere perfetto per un semplice spuntino, per stop pomeridiano o per una me- renda gustosa, salutare ed energeti- ca. E’ il formaggio a pasta filata per eccellenza che presenta la maggior varietà di forme e pesi di qualunque altro prodotto caseario e questo ne fa uno dei più usati in ambito culinario, in tutte le sue tipologie, dal dolce al piccante stagionato. Spostandoci in Romagna, invece, non possiamo fare a meno di citare altre due eccellenze casearie DOP come lo Squacquerone e il Formag- gio di Fossa di Sogliano e Talamello . Se il primo è conosciuto soprattutto per la tipica cremosità, ben espressa già nel nome, l’aroma dolce e la nota acidula, che insieme alla freschezza lo rendono il formaggio ideale per la farcitura della piadina romagnola, il secondo è espressione di una cul- tura diffusa nell’entroterra già dei primi contrafforti dell’Appennino. Qualcosa di simile riguarda anche un’altra specialità tutta marchigiana come la Casciotta di Urbino DOP . Le percentuali di latte sono però capo- volte rispetto al Formaggio di Fossa, dove prevale quello di provenienza vaccina. Per la Casciotta di Urbino è previsto, infatti, che la quantità di latte di pecora rappresenti tra il 70% e l’80% del totale. Prodotta in piccole forme cilindriche di circa un chilo, presenta una pasta morbida ed ela- stica e un gusto tendente al dolce. Vi raccontiamo questi 6 prodotti a DOC dell’Emilia-Romagna, descritti nel loro territorio di produzione, con metodi produttivi e caratteristiche del gusto. I prodotti le loro caratteristi- che il loro territorio Partiamo con la Casciotta d ’ Urbi- no DOP , già gustata da Michelangelo Buonarroti nel ‘500, riconosciuta DO nel 1982, poi DOP nel 1996. La Casciotta di Urbino è un formaggio a pasta semicotta prodotto con latte ovino (80%) e latte vaccino (20%), dal colore bianco paglierino e crosta sottile di colore giallo paglierino che si intensifica con la maturazione. Talvolta viene rivestita con foglie di noci e fatta maturare in piccole botti tra fieno e foglie di castagno: in que- sto modo si arricchisce di particolari sentori erbacei. Quando invece viene interrata nelle fosse di Talamello alla fine di agosto per poi rivedere la luce a fine novembre, la Casciotta di Urbino rappresenta la base per il formaggio di fossa di Talamello. La Magazzino di stagionatura La Rivista · Settembre 2022 92