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La Rivista L’Italia a tavola Lo stivale regionale dei Formaggi d’Italia I FORMAGGI DELL’EMILIAROMAGNA Nelle precedenti puntate abbiamo presentato un quadro regionale sulla produzione dei formaggi che possiamo considerare di “montagna” che si racchiudevano nell’arco alpino che parte dalla Liguria e sino al Carso Triestino. Un arco di montagne strada- li lungo circa 1500 km dove si producono formaggi collinari e montanari, arrivando anche a vette che superano i 2000 m. s.l.m. Formaggi principalmente semigrassi e se- miduri che sono il vanto dei formaggi italiani che riempiono la bocca dei buongustai come ci ricorda il proverbio: “ la bocca l’è miga stracca se la sent miga de vacca ”. di Rocco Lettieri A tagliare tutta questa parte superiore dell’Italia è il Po, che ci porta diretta- mente in una zona dove per 600 km troviamo la grande pianura Padana e la regione che si può considerare la più conosciuta al mondo per la qualità dei suoi for- maggi: l’Emilia-Romagna . Il mare, il grande fiume, la pianura, l’Appen- nino sono questi i suoi confini. Già sufficienti a raccontare le differen- ze. Ma non basta. Altre differenze portano ad un distinguo storico e territoriale con il carattere dei suoi abitanti: gli emiliani più paciosi, i romagnoli più “fumantini”. La cultura della buona tavola C’è comunque una cosa che li accomuna entrambi, la cultura della buona tavola che nasce e trae ispi- razione dalla variegata mappa dei prodotti gastronomici, una varietà così composta e ricca che non trova riscontro in nessun’altra regione d’Italia. Cultura antica e diffusa è la lavorazione del maiale, la qualità degli ortaggi e della frutta, i mercati del pesce fra i più famosi d’Italia. Emiliani o romagnoli che siano, la farina si intride con le uova, si “tira” la sfoglia, il grande cerchio si sten- de, si arrotola, si taglia, si piega, si chiude, e nascono le paste fresche ripiene, asciutte, in brodo, quadrate, a mezzaluna, farcite, riempite, ispi- rate all’ombelico di Venere. Com- Casaro in “ascolto” La Rivista · Settembre 2022 91