La Rivista

La Rivista L’Italia a tavola dei poveri a prodotto d’eccellenza del territorio. Il grigiore da cui prende il nome era dato dalle muffe, provocate immettendo pezzi di fungo. Hochpustertaler – Formaggio Alta Pusteria PAT - Nella stessa zona si produce il rinomato questo formag- gio tipico della l atteria di Dobbiaco. Nel 1883 gli allevatori della zona costituirono una delle prime co- operative. Da allora, il formaggio di Dobbiaco viene prodotto con il latte vaccino dei masi. Sia a latte parzial- mente scremato, sia intero, impiega la stessa tecnologia di produzione. Disponibile nelle tipologie semigras- so e grasso , dalla caratteristica pasta sfogliata. I formaggi DOP e PAT del Trentino Il Trentino è una miniera di ot- timi formaggi: vi consigliamo i sei formaggi da non perdere. Il re indiscusso è il Trentingrana DOP - formaggio a pasta dura che viene prodotto solo con latte crudo parzialmente scremato della pro- vincia di Trento, caglio e sale, senza conservanti e additivi. La stagio- natura dura dai 18 ai 20 mesi, ma può arrivare anche a 36 mesi. Si distingue per la speciale fragranza e il perfetto equilibrio fra dolce e salato. La zona geografica di produ- zione del Trentingrana rientra nella Dop del Grana Padano , ma segue un disciplinare molto più rigido che, ad esempio, non prevede l’uso di insila- ti per l’alimentazione dei bovini: per questo, dal punto di vista qualitativo, è più affine al Parmigiano Reggiano . Noto per il suo sapore unico e per le sue proprietà nutrizionali, il Trentin- grana è disponibile in diverse sta- gionature: 18, 24, e in alcuni periodi anche il 36 mesi. Con il solo latte di alpeggio si produce in alcuni casei- fici la versione di malga. Tra questi vi è il Caseificio di Primiero, il cui grana di malga, anche detto Trentin- grana magengo , è un Presidio Slow Food . L’Asiago Mezzano e d’Allevo DOP - Formaggio tipico dell’altopiano di Asiago (Vicenza) da latte di vacca che si “alleva”, ovvero si stagiona. Le due tipologie, Mezzano e d’Allevo, hanno diversità sensoriali interes- santi, questo anche per le varianti dell’Allevo che sono il Vecchio e lo Stravecchio. L’Asiago di malga ha caratteristiche organolettiche e sensoriali di alto pregio. L’Asiago d’Allevo presenta una pasta semi- grassa; semidura per la tipologia Mezzano; dura, a lunga stagionatura per la tipologia d’Allevo. Le forme provenienti dalle zone di montagna possono fregiarsi della dicitura “Pro- dotto della Montagna”. Quello stra- vecchio è Presidio Slow Food . Caprino di Cavalese PAT- La Val di Fiemme è una delle poche vallate trentine ad aver mantenuto l’alle- vamento caprino e da diversi anni ha ritrovato vigore la tradizionale produzione di formaggi con latte di capra. Oggi, il Caseificio Val di Fiem- me a Carano, poco fuori Cavalese, produce diversi caprini: freschi, sta- gionati, spalmabili ed erborinati. Lo Sfizioso di capra alle erbe biologiche è una piccola formaggella di 30 gior- ni di stagionatura ricoperto di fiori ed erbe bio trentine. Un mix profu- mato e colorato con maggiorana, timo, aglio orsino, melissa, fiordaliso, rosa canina e calendula. Da prova- re anche il caprino erborinato che abbina alla lavorazione tradizionale l’aggiunta del penicillum roqueforti , che dona a questo formaggio una pa- sta con muffe caratterizzanti, che ne fanno un prodotto intenso, con sen- sazioni piccanti. Da provare anche il Fiemmaz de Foss . Cuor di Fassa – Cher de Fascia PAT . Prodotto dal Caseificio Sociale Val di Fassa, il Cuor di Fassa è caratteriz- zato da un sapore intenso e un gusto deciso. Formaggio a crosta lavata viene fatto stagionare per un periodo che va da 2 a 8 mesi e ogni forma ha una pezzatura di circa 10-12 kg con crosta di colore giallo ocra, tendente al rosso, e untuosa. È il classico for- maggio nostrano dove allevatori e casari ci mettono il latte, ma soprat- tutto il cuore . Puzzone di Moena DOP - In Val di Fiemme e Val di Fassa è presente un Presidio Slow Food molto noto: il Puzzone di Moena DOP , formaggio a pasta semi-dura e semi cotta con crosta semi-umida. Il nome dice molto: il puzzone è caratterizzato da un odore forte e intenso, un sa- Canestrato trentino La Rivista · Marzo 2022 95