La Rivista

altri tipi, saporiti o dolci, duri o mor- bidi, ottenuti dal latte di mucca, di pecora o di capra. Nel 2007 lo Stelvio ha conseguito come unico formaggio dell’Alto Adige il marchio DOP. È un formag- gio tradizionale a base di latte dei masi di montagna dell’Alto Adige. Lo Stelvio è prodotto dai caseifici di Mila/Latte Montagna Alto Adige e dalla Latteria di Burgusio. Il latte fresco utilizzato per la produzione dello Stelvio DOP viene raccolto tutti i giorni presso 350 masi di monta- gna dell’Alto Adige che per il 97% si trovano ad oltre 1.000 metri di altitudine e viene lavorato in tempi brevissimi. Formaggio grasso, di me- dia stagionatura, a pasta semidura e crosta lavata. L’aroma medio ne de- termina un formaggio che piace alla maggior parte dei consumatori. Tiroler Alp/Almkäse – DOP in Au- stria – questo formaggio è prodotto con latte vaccino nel periodo estivo dell’alpeggio (tra giugno e settem- bre) in Tirolo, la regione sud occi- dentale dell’Austria. È conosciuto con due nomi: Almkäse nella zona più meridionale del Tirolo, mentre Alpkäse nella zona settentrionale, ma in entrambi i casi il suo nome sta per “formaggio alpino” e secondo il disciplinare entrambi i nomi de- vono apparire in etichetta. Il Tiroler Alp/Almkäse è uno di quei formaggi facilmente riconoscibili per la sua spiccata nota olfattiva e gustativa erbacea, dovute alla particolare ve- getazione di cui sono ricche le Alpi e di cui si nutrono le mucche. Viene ottenuto con latte vaccino crudo di alpeggi che sono situati a 2500 metri d’altitudine. La crosta è dura e secca, di colore giallo dorato che tende al marrone quando è molto stagionato, mentre la pasta è compatta ed ela- stica, quasi priva di occhiatura. Il sapore è intenso, erbaceo, aromatico e con un finale piccante. Algunder Bauernkase PAT - Prodotto nel comune di Lagundo è formaggio semigrasso, di breve o media stagio- natura, a pasta semidura. Conosciuto dal 1960 viene continuamente ripro- posto dai casari della zona di pro- duzione. Mantiene una morbidezza della pasta anche dopo alcuni mesi di stagionatura. Algunder Ziegenkase (Formaggio di capra di Lagundo) PAT - Dal latte di capra della zona questo Caprino se- gue le tradizionali tecnologie casea- rie. In fase di maturazione la crosta viene lavata con acqua e sale, assu- mendo il classico aspetto delle cro- ste lavate, che concedono al formag- gio intensità aromatiche. Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle. La crosta è morbida, sottile, di colore paglierino-rossastro; la pasta è morbida, di colore avorio o paglie- rino chiaro, occhiatura rada regolar- mente distribuita. Aschbacher Magerkäse PAT - L’A- schbach magro (in tedesco Aschba- cher Magerkäse ), è un formaggio di latte vaccino, semigrasso e a pasta semidura, tipico del Burgraviato ed in particolare di Lagundo (prende in- fatti il nome da una sua frazione). La scrematura del latte in Alto Adige fa riferimento sempre alla produzione del burro. La tecnica della scrematu- ra è solitamente per affioramento, ma si usa anche quella per centrifuga del latte. Il formaggio semigrasso che ne deriva viene piacevolmente accolto dal consumatore. Graükase PAT - Viene prodotto nella Valle Aurina e nella Val Pusteria: è un formaggio di antica produzione tirolese ed è un Presidio Slow Food . Il nome grau deriva dalla tonalità gri- giastra della pasta; in realtà esso non è propriamente un formaggio perché viene preparato senza caglio ma con fermentazione acida. Da formaggio Formaggio di malga La Rivista · Marzo 2022 94